Inverno, la spesa di stagione regala insospettabili leccornie!

Per tutti l’inverno è associato a freddo, neve, giornate corte e inevitabilmente a un pizzico di tristezza che ci pervade nell’attesa della bella stagione. Pochi sembrano ricordare che il solstizio di fine dicembre segna il ritorno della speranza – nell’Antichità era la fine delle temute tenebre eterne – con la notte che, anche se impercettibilmente, raccorcia e ogni ventiquattrore un po’ di luce in più ci viene regalata. Sicuramente le temperature, il clima in genere, alle nostre latitudini sono rigidi e poco adatti alla nascita di vegetali in pieno campo. Ma l’osservazione della natura, dei suoi cicli e l’ascolto di vecchi adagi ci dovrebbe fare capire quanto sia importante questo alternarsi per la nostra vita stessa. Un solo piccolo esempio significativo che non ci farà mai più odiare la neve. Certo, in montagna la adoriamo, ma quando i candidi fiocchi imbrattano le nostre città, scopriamo il lato negativo della medaglia, con tutti i disagi che ne conseguono.

In Piemonte si usava e sicuramente in campagna si suole ancora dire che un inverno sotto l’acqua significa fame e uno sotto la neve significa pane. Difatti se piove troppo, il grano seminato a ottobre e appena emerso dal terreno soffoca, marcisce mentre la coltre nevosa che permane settimane e settimane sul campo agisce da isolante termico e quando, con i primi tepori, si scioglie, apporta l’acqua necessaria al nutrimento in modo delicato e graduale. E quante verdure necessitano del colpo di freddo per diventare tenere e succose? Non ci siamo mai chiesti come mai regioni come il Piemonte, il Trentino e la Valle d’Aosta sono grandi produttrici di mele? Proprio per via del clima, perché la coltivazione dei pomi richiede basse temperature invernali. Quindi, seppur con minor numero di specie e varietà, anche i mesi della cosiddetta brutta stagione ci regalano frutta e verdura di sicuro interesse culinario e salutistico. (tabella della stagionalità di frutta e verdura).

La gamma dei colori – anche l’occhio vuole la sua parte – non è di quelle da arricchire la tavolozza di un pittore, dominano il bianco e il verde ma le già citate mele, propongono una variegatura di declinazioni dal giallo al rosso, senza dimenticare la sfumatura rugginosa, con note brillanti e opache, che bastano a dispensare un po’ di tepore anche nel cuore dell’inverno.

Il melo è, tra le coltivazioni arboree, quelle con tronco lignificato per intenderci, la più significativa delle regioni alpine e pre-alpine e sicuramente la più intrigante dato che fruttifica in autunno-inverno quando gli altri vegetali sono già in riposo vegetativo. Quante cose da dire sulla sua storia e sulla sua coltivazione! Albero del paradiso, albero delle fate, fornitore – come la vite – di un’inebriante bevanda che seppur poco diffusa alle nostre latitudine rientra a pieno titolo tra le ricchezze dell’enogastronomia! Un tempo, in campagna, se attraverso i rami spogli di un melo si riuscivano a scorgere i raggi del sole, l’auspicio sarebbe stato buono e la raccolta, l’anno successiva, ottima. E il vecchio adagio che vuole che il consumo quotidiano dei suoi frutti tenga lontano i medici? Saggezza popolare che riconosce le tante virtù di un frutto che, troppo spesso, tendiamo a banalizzare ma che in cucina può diventare fonte di mille ispirazioni e compagno di piatti dall’antipasto al dessert.

Così, con il nostro complice Claudio Cavallera, chef e docente di cucina, continuiamo le passeggiate tra le bancarelle dei mercati torinesi, giochiamo e ci inventiamo un menu monotematico composto con il succoso frutto tra gli ingredienti di tutte le portate. L’aperitivo ci accoglie con mele disidratate e cubetti di Golden con toma piemontese d’alpeggio. Il morbido formaggio prodotto con il latte delle mandrie al pascolo, in estate, possiede profumi e sapori derivanti dalle erbe delle praterie in quota e ha il giusto grado di stagionatura. L’insalata con mele Granny Smith, sedano e gherigli di noci è un classico che con qualche listarella di pollo bollito o arrostito può diventare anche un bel piatto unico, stuzzicante e veloce da preparare. Il condimento: olio extra vergine d’oliva toscano, limone, senape, sale e pepe. I più goduriosi preferiranno una soffice e cremosa maionese, fatta in casa ovviamente. Difficile immaginare un primo con le mele? Forse, ma non impossibile. A volte è sufficiente guardare al territorio, scrutarlo e l’ispirazione viene da sola, rivisitando o andando oltre alle ricette più scontate o più ancorate nella tradizione. Prendiamo un piatto come il risotto all’Erbaluce di Caluso, presente in tutti i ristoranti e locande del Canavese. Basterà analizzare i sentori espressi dal vino, mela e fiori bianchi principalmente e rinforzare il sapore con tocchetti di Renette candite e una spruzzata di camomilla setacciata. I più audaci aggiungeranno ancora una mezza stecca di cannella spezzettata e il Carnaroli si presenterà con una veste nuova, forse provocatoria per gli ortodossi della cucina ma che senza stravolgere i sacri canoni aggiunge un pizzico di grinta e di personalità.

I secondi di carne in cui la frutta apporta una piacevole nota agrodolce sono ormai entrati a pieno titolo nelle proposte correnti e non stupiscono, pertanto proviamo un filettino di maiale – saporito, sfizioso ed economico – in crosta con contorno di mele Rusnente caramellate che possono anche rientrare nel ripieno, farcia in gergo tecnico, di faraone o capponi, con l’aggiunta di scorza d’arancia e uva passa. Riportiamo ancora una proposta di stagione che sarà apprezzata anche dai bambini, notoriamente poco amanti di verdure e legumi. Un finger food che sarà un ottimo stuzzichino d’aperitivo ma anche sfizioso antipasto o contorno: frittelle di verza e farina di ceci su julienne di mele Stark Delicious e sedano rapa. Nell’impasto rientrano anche delle patate come legante del tutto.

L’elenco dei dessert a base di mele è infinito e si declina in strudel, crostate, torte varie, semplici ma soavi mele al forno e le imperdibili, ineguagliabili e globalizzate – in questo caso il termine assume un significato positivo – frittelle con fette un po’ spesse di succose Royal Gala o Fuji, che ci riportano alle merende dell’infanzia e al Carnevale quando i piatti rispettavano le consuetudini ed erano consumati solo in occasioni specifiche. La mela, oltretutto ci permette, usando il lessico musicale, variazioni su una melodia di base, sfruttando l’ampia gamma di varietà a nostra disposizione con caratteristiche organolettiche assai diverse che si prestano a molteplici interpretazioni.

Il repertorio delle antiche cultivar piemontesi è un registro da riscoprire osservando attentamente i banchi dei contadini.
Tra le verdure che marcano l’inverno, il carciofo è in pole position nelle proposte dei cuochi che non perdono occasione per proporre menu tutto carciofo, carciofate e affini!

A proposito, il topinambour – o ciapinabò – che in Piemonte riscuote molto successo e rientra prepotentemente tra i classici piemontesi, si chiama anche carciofo di Gerusalemme o rapa tedesca.

Un tempo parlare di pesce in Piemonte significava riferirsi quasi esclusivamente a quello d’acqua dolce o a quello conservato: acciughe e merluzzo. Le prime arrivavano attraverso le strade del sale, capitolo ricco di storia e di storie del nostro Piemonte. Il secondo nelle sue due versioni: baccalà – sotto sale – e stoccafisso o stocco – asciugato all’aria, era anche lavorato in loco. Pochi sanno che in Valle di Susa era tradizione essiccare questi pesci venuti dal nord grazie alla buona ventilazione e all’aria secca. Oggi la situazione è cambiata e il pesce di mare è di casa anche a Torino (tabella della stagionalità del pesce) ma i pesci conservati sono nel nostro DNA.

Proprio il baccalà, di cui l’italica penisola vanta centinaia di ricette, diventa l’ingrediente base di piatti da consumare quando il freddo invita a rimanere in casa. Fuori dagli schemi tradizionali, Claudio ci propone dei tortelli ripieni di stoccafisso fatto rinvenire con cipolle e patate oppure dei quadrotti di baccalà rivestiti di una leggera pastella di farina e albume, dorati in padella e appoggiati su una polentina preparata con acqua in cui in precedenza sono stati cotti dei broccoli fino a disfacimento. Si ricopre con un altro strato di polenta e sul piatto di servizio si ripone un letto di scarola saltata con poco olio di oliva.

Due parole ancora sui vini, che sulla mensa invernale diventano indispensabili per allietare il desco e riscaldare corpo e animi. Senza addentrarci in considerazioni tecniche, spesso complicate e poco comprensibili, potremmo dare uno spunto generico e forse scontato. Escludendo alcuni vini dolci e piatti delicati di pesce che richiedono l’abbinamento con vini bianchi, l’inverno ha bisogno dei generosi e corposi rossi di cui siamo bravi e grandi produttori. Barbera e Nebbiolo sono certamente le uve del territorio che, nelle loro molteplici declinazioni, offrono eccelsi abbinamenti con la cucina di questo periodo dell’anno e con il sopracitato baccalà, un rosso aromatico merita la prova: Brachetto secco o Verduno Pelaverga. E l’inverno diventa caldo e gioioso!

Stagionalità frutta e verdura

Gennaio

Frutta
arancia, castagna, clementina, kiwi, limone, mandarino, mela, melograno, pera, pompelmo.

Verdura
bietola da coste, carciofo, carota, champignon, cima di rapa, cipolla (bianca, bionda), costina, carciofo, cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa, di Bruxelles), finocchio, insalata (indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, riccia, romana, scarola, trevisana), melanzana, patata, porro, radicchio, rapa bianca, rapa rossa, ravanello, sedano, sedano rapa, spinacio, topinambour, zucca, zucchina.

Febbraio

Frutta
arancia, clementina, kiwi, limone, mandarino, mela, melograno, pera, pompelmo.

Verdura
bietola da coste, carciofo, carota, champignon, cima di rapa, cipolla (bianca, bionda), costina, carciofo, cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa, di Bruxelles), finocchio, insalata (indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, riccia, romana, scarola, trevisana), melanzana, patata, porro, radicchio, rapa bianca, rapa rossa, ravanello, sedano, sedano rapa, spinacio, topinambour, zucca, zucchina.

Marzo

Frutta
arancia, clementina, kiwi, limone, mandarino, mela, melograno, pera, pompelmo.

Verdura
asparagina, asparago, bietola da coste, carciofo, carota, champignon, cima di rapa, cipolla (bianca, bionda), cipollina, costina, carciofo, cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa, di Bruxelles), finocchio, insalata (indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, riccia, romana, scarola, trevisana), melanzana, patata, porro, radicchio, rapa bianca, rapa rossa, ravanello, sedano, sedano rapa, spinacio, topinambour, zucchina.

Stagionalità pesce

Gennaio
alice, busbana, calamaretto, cefalo, cernia, dentice, mazzolina, nasello, panocchia (o canocchia), polpo, ricciola, rombo, san Pietro, sarago, sardina, scorfano, seppia, sgombro, sogliola, spigola (branzino), triglia, zanchetta.

Febbraio
alice, busbana, calamaretto, cefalo, cernia, dentice, mazzancolla (gambero imperiale), nasello, ombrina, panocchia (o canocchia), ricciola, rombo, san Pietro, sardina, scorfano, seppia, sgombro, sogliola, spigola (branzino), tonno rosso, vongola verace.

Marzo
acciuga, alice, busbana, cefalo, cernia, dentice, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla (gambero imperiale), nasello, panocchia (o canocchia), rana pescatrice (coda di rospo), razza, ricciola, rombo, sarago, san Pietro, scampo, scorfano, seppia, sgombro, sogliola, tonno rosso, triglia, vongola verace.

Alessandro Felis
Agronomo, giornalista e critico enogastronomico

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