Estate: città, campagna, mare, monti e gusti in allegria!

Continua la passeggiata tra le bancarelle dei mercati cittadini alla ricerca delle materie prime di stagione, fresche, invitanti e, chissà se lo abbiamo notato, connotate alle esigenze, non solo alimentari, della stagione. Basta osservare l’offerta e rendersi conto quanto Madre Natura sia prodiga in frutti carnosi e succosi, adatti a dissetare e, volendo andare oltre, ricchi di vitamine e pigmenti, alcuni di questi indispensabili nel processo di protezione della pelle dai raggi solari.

Ad attrarre l’attenzione in primis sono ciliegie e amarene, dal bel colore carminio traslucido. Albicocche e pesche – sempre più diffuse le tabacchiere – sono ormai all’apice qualitativo e produttivo e ci accompagneranno fino al periodo della vendemmia. Ma quali sono i frutti che meglio rappresentano il periodo che dovrebbe includere le vacanze, il meritato riposo, spesso in campagna, montagna o al mare? Quelli che dissetano e da dividere con figli, parenti e amici: meloni e angurie, cocomeri o meloni d’acqua a seconda delle declinazioni regionali. Presenti sulle bancarelle già da alcune settimane, le loro caratteristiche organolettiche andranno crescendo e regaleranno fresche e piacevoli sensazioni, oltretutto a ridotto apporto calorico e nel modo più naturale. I tempi cambiano, la tecnologia impera ma nessuno – o forse sì? – si può ritenere troppo giovane da non avere associato l’estate ai chioschi che spuntavano, e in minor numero nascono ancora, agli angoli delle strade, ai bordi di alcuni parchi cittadini, proponendone fette rinfrescanti da consumare sul posto o da asporto. Oggi si parla tanto di street food, cibo da strada, passeggera moda del momento? Ma dobbiamo solo guardarci alle spalle e rispolverare le nostre vecchie, sane, mai superate, conviviali, simpatiche e – forse anche – economiche abitudini.
Per le verdure, continua il trionfo delle campagne, la lista vegetale sembra inesauribile e il consumo a crudo domina. La semplice, genuina, profumata, insalata di pomodori con l’aggiunta di qualche erba – basilico in primis – e del condimento giusto diventa cibo da re. Ognuno potrà scegliere tra le varietà preferite, oggi la tavolozza ci offre i mai dimenticati Cuore di Bue, i pregiati Ferrisi, re dei costoluti e altri san Marzano – Perini o localmente Botaline -, forse più adatti al sugo ma da molti apprezzati anche senza cottura. Senza dimenticare tutta la gamma “miniaturizzata” spesso associata all’ormai inflazionata e non sempre corretta etichetta passepartout di Pachino o Ciliegino ma che si declina in Piccadilly, Pizzutelli, mini san Marzano e tanti altri. E se tutti crediamo che i pomodori sono rossi, solo rossi, curiosiamo e guardiamo attentamente, alcune bancarelle potrebbero riservarci colorate sorprese, alcune varietà sono gialle, viola e pure nere!!! Di varietà naturali s’intende e non dovute a manipolazione genetiche! E i pinzimoni si accendono di sfumature cromatiche come la tavolozza di un pittore, un Arcimboldo prestato alla gastronomia, seduttori alla vista e appaganti in bocca.
L’estate vuole la freschezza dei piatti anzitutto ma anche la facilità, l’esaltazione dei sapori che nelle ricette semplici deve venire dal prodotto, senza aggiunta di salse e condimenti che appesantiscono e complicano. Il periodo, per molti, di riposo, di vacanza, deve esserlo anche per chi si occupa di gestire la cucina e provvedere alla preparazione dei pasti della famiglia che spesso si allarga fino a diventare tavolata di allegre combriccole di commensali. Ben vengano tovaglie di carta, stoviglie e bicchieri monouso, non ideali per ogni gourmet che si rispetti, ma accettate per alleviare il lavoro di chi ospita. Solo il calice del vino dovrebbe rimanere di vetro anche nelle situazioni più informali. Per l’italica consuetudine del primo, insalate di riso, pasta, bulghur e couscous vari sono di rigore e con Claudio Cavallera, l’amico chef, compagno di mille avventure culinarie e passeggiate esplorative nei mercati cittadini, banalità e tristezza vengono bandite. In Piemonte il riso è d’uopo ma volendolo croccante e sfizioso, scegliamo un Venere. Questa varietà, ormai consueta sulle nostre mense, discende dalle cultivar a chicco nero elette, nelle antiche corti orientali, a cibo per i soli imperatori. Di origine lontane nel tempo ma selezionata nella pianura vercellese alcuni anni or sono, diventa base ideale per molte ricette. Con un uovo strapazzato, delle vitaminiche carote grattugiate, alcune foglie di menta e un condimento a base di olio extra vergine e aceto, colore, freschezza e originalità sapranno conquistare tutti. L’alternativa potrebbe essere un orzo croccante, cucinato come un risotto, con peperone grigliato tagliato a Julienne, cipolla di Tropea, erba cipollina e formaggio primo sale. Lo chef consiglia di condire con olio di lino. Un piatto saporito, brioso, equilibrato che seguito da una macedonia di frutta fresca diventa un’ideale menu, completo e soddisfacente, nelle giornate di calura. Le variazioni sul tema cereali e verdure sono infinite e la creatività personale saprà offrire inedite combinazioni che potranno anche associare la frutta di stagione – inconsueta ma non provocatoria – e la carne. Così nasce una leggera, originale, insolita, composizione di listarelle di pollo arrosto con cetriolo, yogurt magro e palline di melone decorate con le immancabili foglioline di menta. E per non sprecare nulla, il tutto sarà servito nei mezzi meloni svuotati.
Le carni avicole associano digeribilità e gusto, prestandosi a numerose preparazioni a freddo da prediligere nei mesi caldi. Le carni rosse più impegnative, da abbinare a vini rossi di corpo, sono bandite dai più fino a quando la colonnina del mercurio non si abbasserà se si escludono le tradizionali grigliate, spesso serali, irrinunciabile e sempreverde rito da consumare rigorosamente durante le ferie. Un’occasione per esplorare i banchi dei macellai, le molteplici declinazioni dell’universo carneo potendo disporre di un’ampia varietà di tagli, frattaglie, parti più o meno nobili che concorrono alla ricchezza della proposta, rendendo reale il barbecue senza – e non è cosa da poco – gravare più di tanto sulla spesa. Sempre ricordando che le tante verdure che ci offre la stagione non sono un optional ma una salutare, indispensabile parte della grigliata che solo così potrà veramente considerarsi mista.
Per gli amanti del pesce desiderosi anch’essi di districarsi con carbonella, pinze, palette e grata d’ordinanza, basta scorrere il calendario della stagionalità ittica per tuffarsi in un melting pot che non potrà che soddisfare tutti. Dalle semplici alici e sardine, trionfo del pesce azzurro, buono, sano, gustoso ed economico ai pregiati e sempre apprezzati branzini – o spigole sui mercati del centro – sud – e lo spada fino al poderoso tonno che più di tutti i pesci, serve a sfatare quel luogo comune che ogni buongustaio vorrebbe cancellare per sempre da libri e ricettari ma soprattutto dall’immaginario collettivo: “bianco col pesce e rosso con la carne”. Gli insegnanti assegnano i compiti per le vacanze. Perché non pensare a un impegno, poco gravoso e decisamente gradevole, anche per chi ha da tempo superato l’età della scuola? Sarebbe interessante, proprio per il maggior tempo a disposizione e, tutto sommato, la maggior possibilità di fare qualche strappo senza rischiare un’utile ma fuori luogo pennichella sul luogo di lavoro, provare a sperimentare abbinamenti e, solo apparentemente eresie gastronomiche, per verificare che alcuni vini dolci, non solo passiti, possono benissimo sposarsi con formaggi o piatti salati così come un rosso leggero si sposa a meraviglia con alcuni pesci e molti bianchi si trovano perfettamente a loro agio con carni bianche, salumi e formaggi.
Per i golosi impenitenti che non sanno rinunciare al dolce, mai, giocare sul tema della frutta di stagione è un imperativo cui diventa difficile sottrarsi: mousse, bavaresi e crostate, anzitutto. Con fantasia e un tocco di manualità, queste ultime diventeranno tarte Tatin e clafoutis, specialità d’oltralpe che hanno infranto le barriere della pasticceria della penisola così come le nostrane panna cotta e tiramisù non mancano mai sui menu dei più blasonati locali dei cugini transalpini. Impossibile non ricordare quando nell’Ottocento, i locali rinomati si vantavano di annoverare nella loro brigata “chef français et pâtissier turinois”, capocuoco francese e pasticcere torinese. E proprio per onorare l’arte bianca e le dolci specialità locali, Claudio Cavallera ci suggerisce due variazioni sul tema del frutto simbolo dell’estate: pesca gialla ripiena con pera, cacao, amaretti sbriciolati con un ricciolo di burro da fare cuocere mezz’ora in forno fino a ottenere una leggera caramellizzazione. Chissà se qualcuno, specie in campagna, usa ancora la stufa economica, il tradizionale potagè? Con gli ingredienti posti in un coccio di terracotta, la memoria è libera di errare nel passato e rivivere sensazioni sensoriali mai sopite nell’intimo. E poi, una semplice ma ghiotta crema di ricotta – meglio se seirass – amalgamata con miele millefiori, sempre con pesche gialle, accompagnata da torcetti di Lanzo. Senza dimenticare, ovviamente, gelati e sorbetti che assurgono a simbolo goloso, rinfrescante delle mense estive e che possono diventare piacevoli appetizer, anzi usiamo il termine italiano, stuzzichini, se preparati con pomodori, cetrioli, peperoni o erbe aromatiche anziché fragole, meloni, albicocche o altri frutti. Ed è subito estate!

STAGIONALITA’ FRUTTA E VERDURA
LUGLIO
Frutta
albicocca, amarena, anguria, ciliegia, fico, fragola, lampone, limone, mela, melone, mirtillo, nespola, pesca, pesca noce, susina, uva.
Verdura
aglio, bietola da coste, carota, cavolo, cece, cetriolo, champignon, cipollotto, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), fagiolo, fagiolino, fava, fiore di zucca, insalata (cicoria, filippina, gentilina, lollo, manigotto, meraviglia gialla, meraviglia verde, orchidea, pan di zucchero, radicchio, romana, rucola, valeriana), melanzana (nera, viola), patata (bianca, gialla, rossa), peperone (nostrano), peperone verde (friggitello), pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo, San Marzano), ravanello, sedano (bianco, verde), zucchina (chiara, scura, tonda, trombetta); basilico, erba cipollina.
AGOSTO
Frutta
albicocca, amarena, anguria, ciliegia, fico, fragola, lampone, limone, mela, melone, mirtillo, nespola, pesca, pesca noce, susina, uva.
Verdura
aglio, bietola da coste, carota, cavolo, cece, cetriolo, champignon, cipollotto, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), fagiolo, fagiolino, fava, fiore di zucca, insalata (cicoria, filippina, gentilina, lollo, manigotto, meraviglia gialla, meraviglia verde, orchidea, pan di zucchero, radicchio, romana, rucola, valeriana), melanzana (nera, viola), patata (bianca, gialla, rossa), peperone (nostrano), peperone verde (friggitello), pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo, San Marzano), ravanello, sedano (bianco, verde), zucchina (chiara, scura, tonda, trombetta); basilico, erba cipollina.
SETTEMBRE
Frutta
cachi, fico, fragola, kiwi, lampone, limone, mela, melone, mirtillo, nespola, pesca, pesca noce, nocciole, susina, uva.
Verdura
aglio, bietola da coste, broccolo, carota, cavolo, cece, cetriolo, champignon, cipollotto, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), fagiolo, fagiolino, fava, fiore di zucca, insalata (cicoria, filippina, gentilina, lollo, manigotto, meraviglia gialla, meraviglia verde, orchidea, pan di zucchero, romana, rucola, valeriana, radicchio, trevisana), melanzana (nera, viola), patata(bianca, gialla, rossa), peperone (nostrano), peperone verde (friggitello), pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo, San Marzano), rapa rossa, ravanello, sedano (bianco e verde), sedano rapa, spinacio, zucchina (chiara, scura, tonda, trombetta); basilico, erba cipollina.

STAGIONALITÀ PESCE
LUGLIO
acciuga, cefalo muggine, dentice, granchio, nasello, orata, passera, pesce spada, ricciola, sarago, sardina, scampo, sgombro, sogliola, spigola (o branzino), spinarolo, triglia, vongola verace.
AGOSTO
acciuga, cefalo, dentice, nasello, orata, passera, pesce spada, ricciola, sarago, sardina, sgombro, sogliola, tonno rosso, triglia.
SETTEMBRE
acciuga, alice, calamaro, cefalo muggine, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, ombrina, orata, panocchia (o canocchia), passera, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, spigola (o branzino), spinarolo, tonno rosso, triglia, vongola, zanchetta (o suacia).

Alessandro Felis
Agronomo, giornalista e critico gastronomico

 

 

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