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Autunno, vendemmia e non solo!

Le ferie sono finite per tutti, riprende la scuola, nuovi profumi accarezzano l’aria, cadono le foglie, la natura si prepara ai rigori dell’inverno, le piante stanno per andare in riposo vegetativo, le giornate si accorciano, la melanconia sembra prevalere. Dimenticati mare e monti, cancellate le vacanze, il tran tran cittadino potrebbe intristirci ma lungi da noi nostalgia e rimpianti, nelle campagne si avvicina un periodo di grande importanza e gioia: il tempo che vedrà l’inizio del percorso di trasformazione dell’uva in vino e nascere nei sottoboschi pregiati funghi e tartufi. La vendemmia e le sue feste, la raccolta dei cereali primaverili-estivi, mais e riso nella nostra regione, e mille tradizioni che rimangono fortemente ancorate nelle campagne. L’11 novembre è simbolicamente associato alla maturazione del vino nuovo (“A San Martino ogni mosto diventa vino”) ed era la data di inizio dell’annata agraria. Nella consuetudine alcuni contratti agricoli vengono ancora stipulati in tale data.

Bandita la melanconia, chi ama la buona tavola vede l’autunno come stagione per eccellenza, il grande convivio dei golosi impenitenti. Quale frutto è più importante, più ricco di significati, commistione di sacro e profano, dell’uva e della sua declinazione alcolica, il vino che assurge a gioiello delle campagne piemontesi? La vendemmia è l’unica raccolta a possedere un nome specifico a dimostrazione dell’importanza del suo frutto e del nettare che ne deriva. La tradizione vuole che nelle veglie che la notte riunivano braccianti e vendemmiatori al tepore della stalla, ballando, cantando e raccontando leggende, si preparasse la bagna caöda che con la forza dell’aglio e la salinità delle acciughe serviva a smorzare il sapore degli acini e del mosto che fermentava, pervadendo l’aria di note dolciastre.

E proprio il piatto della convivialità della nostra regione, a volte un po’ troppo sommariamente indicato come rappresentante supremo della nostra cucina, diventa il simbolo dei prossimi mesi e il fil rouge inevitabile per una ricerca di mille verdure che possano renderla la “salsa calda” unica e indimenticabile. (elenco stagionalità frutta e verdura)

Con l’amico Claudio Cavallera, chef e docente di cucina dell’Accademia Sac à Poche, compagno di mille avventure culinarie, la passeggiata tra le bancarelle dei mercati cittadini diventa una continua scoperta che combina, abbina e declina le decine di proposte in svariate ricette che spaziano dalla pura consuetudine piemontese, alle varie interpretazioni regionali – e perché no nazionali? – fino alla pura inventiva, frutto di esperienza, fantasia e creatività. La ricerca delle verdure per la composizione della bagna caöda, ci regala un viaggio attraverso i sapori del Piemonte e non solo. Peperoni di Carmagnola, gialli e rossi, perché anche l’occhio vuole la sua parte e più avanti nella stagione quelli conservati, una volta vi erano quelli “sotto rapa”, oggi ci accontentiamo di quelli sott’aceto. I topinambour – o ciapinabòdi Carignano, le cipolle di Andezeno, il cavolo di Montalto Dora, il cardo gobbo di Nizza Monferrato e il porro di Cervere. Lo zampino dello chef è indispensabile, quanti avrebbero pensato al porro? Il mercato diventa una miniera inesauribile e la sporta si appesantisce per una bagna reale! Barbabietole e cipolle al forno, finocchi, indivia, ravanelli, sedano, patate, difficile trovare una verdura che non possa entrare nella nostra ricetta! La lista della spesa, stilata prima del pacifico assalto ai banchetti è stata dimenticata nella tasca della giacca, superata da quanto in bella mostra.

Acquistando le acciughe sotto sale, di gran lunga preferibili a quelle sott’olio, disquisiamo sulla stagionalità dei prodotti che deve essere il filo conduttore della nostra spesa e quindi della composizione dei nostri menu. Rammentando ancora che non si deve limitare ai prodotti vegetali ma, seppure in modo diverso, anche il pesce, la carne e i formaggi hanno periodi di consumo che dovrebbero essere attentamente valutati. Alcuni pesci, per via delle fasi del ciclo vitale o delle migrazioni non sono presenti tutto l’anno, certi formaggi hanno una produzione stagionale ma, sempre, al di là della presenza o meno sul mercato, vi sono periodi in cui la qualità è superiore. Abbiamo tutti in mente la diversità di sapori di certi formaggi a seconda che siano ottenuti dal latte d’alpeggio nella stagione estiva, ricco di erbe profumate, o dal latte degli animali alimentati con i foraggi secchi nel periodo di stabulazione.

Ritornando sulla disponibilità dei pesci nel corso dell’anno, la maggior parte di buon valore commerciale è reperibile da gennaio a dicembre grazie agli allevamenti diffusi e all’importazione. In merito ai pesci d’acqua dolce molti sono allevati anche nella nostra regione. Per i pesci di mare, ricordiamo comunque quali sono quelli più idonei al consumo in questo periodo dell’anno (elenco stagionalità pesce).

E la carne? Dobbiamo sempre ricordare che la nostra alimentazione si basa principalmente su organismi viventi, animali e vegetali. Anche gli animali hanno i loro cicli di crescita, di allevamento e ritmi stagionali cui si aggiungono i vincoli dietetici, climatici, e non ultimi di ricorrenze e usanze religiose. In passato le differenze erano più marcate ma il consumo e la produzione sono tuttora diversificati a seconda dei periodi dell’anno. La tradizione cristiana prescriveva il divieto di consumo di carne e di relativi grassi animali, che erano l’essenza del condimento nelle regioni alpine e pedemontane, durante tutta la Quaresima, influenzando in modo pesante il mercato. Le carni suine – e non solo – sono vietate nella tradizione islamica ed ebraica.

Pertanto anche il consumo della carne risulta risentire di molti fattori ma anche della stagionalità per quanto non sempre sia ovvio ai più. Un’attenzione particolare, legata a questi fattori, può farci rilevare sensibili variazioni che possono ripercuotersi positivamente sul nostro portafoglio. La carne di alcune specie potrà farci risparmiare a seconda del calendario, oltre all’esperienza del macellaio che saprà consigliare il taglio giusto garantendo minori sprechi e migliori caratteristiche gustative del piatto cucinato.

Con l’avvicinarsi della stagione fredda, sicuramente torneranno sulle nostre mense le lunghe cotture, i brasati e altri stracotti e l’immenso, stupendo bollito misto che per essere proposto nei focolari domestici deve riunire un bel po’ di famigliari per giustificare la laboriosa preparazione. Con Claudio, ricordiamo la ricetta “ufficiale” che quasi come una formula magica, un vero e proprio rito da consumare tra parenti e amici, si snoda intorno al numero 7. Sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette salse: bagnetto verde, bagnetto rosso,cren (rafano), mostarda di Cremona, cognà, senape e salsa ‘d avije (al miele).

Ad accompagnare la carne, ma anche a sostituirla, e pensiamo in particolare ai vegetariani, Claudio suggerisce di sfruttare i funghi, ricchezza naturale del Piemonte. Non saranno solo i rinomati e profumati porcini e ovoli – anche conosciuti come reali – che crudi con olio e limone liberano la loro essenziale squisitezza, ma anche le spugnole – il non plus ultra per i cugini transalpini -, i prataioli da proporre come antipasti, i finferli o gallinacci – garitole o garitule in piemontese -, ottimi in frittata o per condire sfiziosi primi in alternativa ai già citati bolè.

Un accenno ancora al piatto, troppo spesso dimenticato nell’elencazione delle ricette golose, che nasce nell’orto e per i cittadini si compone al mercato, la zuppa di verdure. Il piatto povero delle campagne assurge oggi a prelibatezza, in via di estinzione a causa della necessità di cucinare velocemente. Il segreto oltre alla varietà di verdure e erbe sta nella cottura a fuoco lento, che dava il nome nelle nostre valli alla sopa mitonà – cotta a fuoco basso per molto tempo -, conosciuta anche come sopa grassa in Valsusa e sopa barbetta nelle Vallate Valdesi . Si faceva di necessità virtù e le poche verdure cotte con pane raffermo e croste di formaggio in brodo vegetale – o di carne nei giorni di festa – erano l’unico sostentamento della famiglia contadina. Una strizzata d’occhio al passato e la zuppa povera può diventare goduriosa con l’aggiunta di costine di maiale o salame cotto e formaggio. E la cena è servita!

La tavola autunnale per essere completa deva ancora contemplare alcuni frutti che caratterizzano questo periodo, dalla “povera” castagna che si può declinare in semplici ma saporiti dessert, alla zucca che ci offre passati, sformati e torte fino al troppo spesso bistrattato nella sua denominazione cachi – o kaki – ma mai caco, per il semplice fatto che questo termine non esiste. Nome difficile da azzeccare al singolare ma imperdibile e facile da utilizzare, compagno di merende e coulis – passati – che al naturale o con l’aggiunta di rhum o altri liquori completano gelati, mousse e torte. Per concludere, non scordiamo che l’uva piemontese nelle sue molteplici declinazioni è destinata alla vinificazione ma le regioni del sud ci regalano squisite varietà di uve da mensa che non possono e non devono mancare sul nostro desco. Tra le più diffuse, sono degni di citazione quattro membri della grande famiglia del Moscato, l’Italia e la Regina dei vigneti – di cui si omette sempre la seconda parte del nome -, più in là nella stagione merita attenzione il raro e tardivo Moscato di Terracina e tra le cultivar a bacca nera, il profumato e ormai sempre meno coltivato in Italia, Moscato d’Amburgo, che arriva prevalentemente dalla Francia.

Stagionalità frutta e verdura

Ottobre

Frutta
cachi, castagna, clementina, kiwi, lampone, limone, mela, pera, prugna, uva.

Verdura
aglio, bietola da coste, carciofo, cardo, carota, cima di rapa, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), costina, carciofo, cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa), finocchio, insalata (canasta, cicoria, indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, riccia, romana, trevisana), melanzana, patata, peperone, peperoncino, pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), radicchio, rapa bianca, rapa rossa, ravanello, sedano, sedano rapa, spinacio, zucca, zucchina; basilico fresco.

Novembre

Frutta
arancia, cachi, castagna, clementina, kiwi, limone, mandarino, mela, pera, pompelmo, uva.

Verdura
aglio, bietola da coste, carciofo, cardo, carota, cima di rapa, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa), finocchio, insalata (canasta, cicoria, indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, riccia, romana, trevisana), melanzana, patata, peperone, peperoncino, pomodoro(cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), radicchio, rapa bianca, rapa rossa, ravanello, sedano, sedano rapa, spinacio, topinambour, zucca, zucchina; basilico fresco.

Dicembre

Frutta
arancia, cachi, castagna, clementina, kiwi, limone, mandarino, mela, melograno, pera, pompelmo, uva.

Verdura
bietola da coste, cardo, carota, cece, champignon, cima di rapa, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), costina, carciofo, cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa, di Bruxelles), finocchio, insalata (cicoria, indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, radicchio, riccia, scarola, trevisana), melanzana, patata, pomodoro (ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), porro, rapa bianca , rapa rossa, sedano bianco, sedano rapa, spinacio fresco, topinambour, zucca, zucchina; basilico fresco.

Stagionalità pesce

Ottobre

acciuga, calamaro, cefalo muggine, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla (gambero imperiale), mazzolina, moscardino, nasello, ombrina, orata, panocchia (o canocchia), passera, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, spinarolo, tonno rosso, triglia, zanchetta.

Novembre

acciuga, calamaretto, calamaro, cefalo muggine, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla (gambero imperiale), mazzolina, moscardino, nasello, ombrina, orata, panocchia (o canocchia), polpo, rombo chiodato, sardina, seppia, sogliola, spinarolo, tonno rosso, triglia, vongola verace, zanchetta.

Dicembre

acciuga, busbana, calamaretto, calamaro, cefalo muggine, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla (gambero imperiale), mazzolina, moscardino, nasello, panocchia (o canocchia), pagro, polpo, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sgombro, sogliola, spinarolo, tonno rosso, triglia, vongola verace, zanchetta.

 

 

Alessandro Felis

Agronomo, giornalista e critico enogastronomico

Estate: città, campagna, mare, monti e gusti in allegria!

Continua la passeggiata tra le bancarelle dei mercati cittadini alla ricerca delle materie prime di stagione, fresche, invitanti e, chissà se lo abbiamo notato, connotate alle esigenze, non solo alimentari, della stagione. Basta osservare l’offerta e rendersi conto quanto Madre Natura sia prodiga in frutti carnosi e succosi, adatti a dissetare e, volendo andare oltre, ricchi di vitamine e pigmenti, alcuni di questi indispensabili nel processo di protezione della pelle dai raggi solari.

Ad attrarre l’attenzione in primis sono ciliegie e amarene, dal bel colore carminio traslucido. Albicocche e pesche – sempre più diffuse le tabacchiere – sono ormai all’apice qualitativo e produttivo e ci accompagneranno fino al periodo della vendemmia. Ma quali sono i frutti che meglio rappresentano il periodo che dovrebbe includere le vacanze, il meritato riposo, spesso in campagna, montagna o al mare? Quelli che dissetano e da dividere con figli, parenti e amici: meloni e angurie, cocomeri o meloni d’acqua a seconda delle declinazioni regionali. Presenti sulle bancarelle già da alcune settimane, le loro caratteristiche organolettiche andranno crescendo e regaleranno fresche e piacevoli sensazioni, oltretutto a ridotto apporto calorico e nel modo più naturale. I tempi cambiano, la tecnologia impera ma nessuno – o forse sì? – si può ritenere troppo giovane da non avere associato l’estate ai chioschi che spuntavano, e in minor numero nascono ancora, agli angoli delle strade, ai bordi di alcuni parchi cittadini, proponendone fette rinfrescanti da consumare sul posto o da asporto. Oggi si parla tanto di street food, cibo da strada, passeggera moda del momento? Ma dobbiamo solo guardarci alle spalle e rispolverare le nostre vecchie, sane, mai superate, conviviali, simpatiche e – forse anche – economiche abitudini.
Per le verdure, continua il trionfo delle campagne, la lista vegetale sembra inesauribile e il consumo a crudo domina. La semplice, genuina, profumata, insalata di pomodori con l’aggiunta di qualche erba – basilico in primis – e del condimento giusto diventa cibo da re. Ognuno potrà scegliere tra le varietà preferite, oggi la tavolozza ci offre i mai dimenticati Cuore di Bue, i pregiati Ferrisi, re dei costoluti e altri san Marzano – Perini o localmente Botaline -, forse più adatti al sugo ma da molti apprezzati anche senza cottura. Senza dimenticare tutta la gamma “miniaturizzata” spesso associata all’ormai inflazionata e non sempre corretta etichetta passepartout di Pachino o Ciliegino ma che si declina in Piccadilly, Pizzutelli, mini san Marzano e tanti altri. E se tutti crediamo che i pomodori sono rossi, solo rossi, curiosiamo e guardiamo attentamente, alcune bancarelle potrebbero riservarci colorate sorprese, alcune varietà sono gialle, viola e pure nere!!! Di varietà naturali s’intende e non dovute a manipolazione genetiche! E i pinzimoni si accendono di sfumature cromatiche come la tavolozza di un pittore, un Arcimboldo prestato alla gastronomia, seduttori alla vista e appaganti in bocca.
L’estate vuole la freschezza dei piatti anzitutto ma anche la facilità, l’esaltazione dei sapori che nelle ricette semplici deve venire dal prodotto, senza aggiunta di salse e condimenti che appesantiscono e complicano. Il periodo, per molti, di riposo, di vacanza, deve esserlo anche per chi si occupa di gestire la cucina e provvedere alla preparazione dei pasti della famiglia che spesso si allarga fino a diventare tavolata di allegre combriccole di commensali. Ben vengano tovaglie di carta, stoviglie e bicchieri monouso, non ideali per ogni gourmet che si rispetti, ma accettate per alleviare il lavoro di chi ospita. Solo il calice del vino dovrebbe rimanere di vetro anche nelle situazioni più informali. Per l’italica consuetudine del primo, insalate di riso, pasta, bulghur e couscous vari sono di rigore e con Claudio Cavallera, l’amico chef, compagno di mille avventure culinarie e passeggiate esplorative nei mercati cittadini, banalità e tristezza vengono bandite. In Piemonte il riso è d’uopo ma volendolo croccante e sfizioso, scegliamo un Venere. Questa varietà, ormai consueta sulle nostre mense, discende dalle cultivar a chicco nero elette, nelle antiche corti orientali, a cibo per i soli imperatori. Di origine lontane nel tempo ma selezionata nella pianura vercellese alcuni anni or sono, diventa base ideale per molte ricette. Con un uovo strapazzato, delle vitaminiche carote grattugiate, alcune foglie di menta e un condimento a base di olio extra vergine e aceto, colore, freschezza e originalità sapranno conquistare tutti. L’alternativa potrebbe essere un orzo croccante, cucinato come un risotto, con peperone grigliato tagliato a Julienne, cipolla di Tropea, erba cipollina e formaggio primo sale. Lo chef consiglia di condire con olio di lino. Un piatto saporito, brioso, equilibrato che seguito da una macedonia di frutta fresca diventa un’ideale menu, completo e soddisfacente, nelle giornate di calura. Le variazioni sul tema cereali e verdure sono infinite e la creatività personale saprà offrire inedite combinazioni che potranno anche associare la frutta di stagione – inconsueta ma non provocatoria – e la carne. Così nasce una leggera, originale, insolita, composizione di listarelle di pollo arrosto con cetriolo, yogurt magro e palline di melone decorate con le immancabili foglioline di menta. E per non sprecare nulla, il tutto sarà servito nei mezzi meloni svuotati.
Le carni avicole associano digeribilità e gusto, prestandosi a numerose preparazioni a freddo da prediligere nei mesi caldi. Le carni rosse più impegnative, da abbinare a vini rossi di corpo, sono bandite dai più fino a quando la colonnina del mercurio non si abbasserà se si escludono le tradizionali grigliate, spesso serali, irrinunciabile e sempreverde rito da consumare rigorosamente durante le ferie. Un’occasione per esplorare i banchi dei macellai, le molteplici declinazioni dell’universo carneo potendo disporre di un’ampia varietà di tagli, frattaglie, parti più o meno nobili che concorrono alla ricchezza della proposta, rendendo reale il barbecue senza – e non è cosa da poco – gravare più di tanto sulla spesa. Sempre ricordando che le tante verdure che ci offre la stagione non sono un optional ma una salutare, indispensabile parte della grigliata che solo così potrà veramente considerarsi mista.
Per gli amanti del pesce desiderosi anch’essi di districarsi con carbonella, pinze, palette e grata d’ordinanza, basta scorrere il calendario della stagionalità ittica per tuffarsi in un melting pot che non potrà che soddisfare tutti. Dalle semplici alici e sardine, trionfo del pesce azzurro, buono, sano, gustoso ed economico ai pregiati e sempre apprezzati branzini – o spigole sui mercati del centro – sud – e lo spada fino al poderoso tonno che più di tutti i pesci, serve a sfatare quel luogo comune che ogni buongustaio vorrebbe cancellare per sempre da libri e ricettari ma soprattutto dall’immaginario collettivo: “bianco col pesce e rosso con la carne”. Gli insegnanti assegnano i compiti per le vacanze. Perché non pensare a un impegno, poco gravoso e decisamente gradevole, anche per chi ha da tempo superato l’età della scuola? Sarebbe interessante, proprio per il maggior tempo a disposizione e, tutto sommato, la maggior possibilità di fare qualche strappo senza rischiare un’utile ma fuori luogo pennichella sul luogo di lavoro, provare a sperimentare abbinamenti e, solo apparentemente eresie gastronomiche, per verificare che alcuni vini dolci, non solo passiti, possono benissimo sposarsi con formaggi o piatti salati così come un rosso leggero si sposa a meraviglia con alcuni pesci e molti bianchi si trovano perfettamente a loro agio con carni bianche, salumi e formaggi.
Per i golosi impenitenti che non sanno rinunciare al dolce, mai, giocare sul tema della frutta di stagione è un imperativo cui diventa difficile sottrarsi: mousse, bavaresi e crostate, anzitutto. Con fantasia e un tocco di manualità, queste ultime diventeranno tarte Tatin e clafoutis, specialità d’oltralpe che hanno infranto le barriere della pasticceria della penisola così come le nostrane panna cotta e tiramisù non mancano mai sui menu dei più blasonati locali dei cugini transalpini. Impossibile non ricordare quando nell’Ottocento, i locali rinomati si vantavano di annoverare nella loro brigata “chef français et pâtissier turinois”, capocuoco francese e pasticcere torinese. E proprio per onorare l’arte bianca e le dolci specialità locali, Claudio Cavallera ci suggerisce due variazioni sul tema del frutto simbolo dell’estate: pesca gialla ripiena con pera, cacao, amaretti sbriciolati con un ricciolo di burro da fare cuocere mezz’ora in forno fino a ottenere una leggera caramellizzazione. Chissà se qualcuno, specie in campagna, usa ancora la stufa economica, il tradizionale potagè? Con gli ingredienti posti in un coccio di terracotta, la memoria è libera di errare nel passato e rivivere sensazioni sensoriali mai sopite nell’intimo. E poi, una semplice ma ghiotta crema di ricotta – meglio se seirass – amalgamata con miele millefiori, sempre con pesche gialle, accompagnata da torcetti di Lanzo. Senza dimenticare, ovviamente, gelati e sorbetti che assurgono a simbolo goloso, rinfrescante delle mense estive e che possono diventare piacevoli appetizer, anzi usiamo il termine italiano, stuzzichini, se preparati con pomodori, cetrioli, peperoni o erbe aromatiche anziché fragole, meloni, albicocche o altri frutti. Ed è subito estate!

STAGIONALITA’ FRUTTA E VERDURA
LUGLIO
Frutta
albicocca, amarena, anguria, ciliegia, fico, fragola, lampone, limone, mela, melone, mirtillo, nespola, pesca, pesca noce, susina, uva.
Verdura
aglio, bietola da coste, carota, cavolo, cece, cetriolo, champignon, cipollotto, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), fagiolo, fagiolino, fava, fiore di zucca, insalata (cicoria, filippina, gentilina, lollo, manigotto, meraviglia gialla, meraviglia verde, orchidea, pan di zucchero, radicchio, romana, rucola, valeriana), melanzana (nera, viola), patata (bianca, gialla, rossa), peperone (nostrano), peperone verde (friggitello), pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo, San Marzano), ravanello, sedano (bianco, verde), zucchina (chiara, scura, tonda, trombetta); basilico, erba cipollina.
AGOSTO
Frutta
albicocca, amarena, anguria, ciliegia, fico, fragola, lampone, limone, mela, melone, mirtillo, nespola, pesca, pesca noce, susina, uva.
Verdura
aglio, bietola da coste, carota, cavolo, cece, cetriolo, champignon, cipollotto, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), fagiolo, fagiolino, fava, fiore di zucca, insalata (cicoria, filippina, gentilina, lollo, manigotto, meraviglia gialla, meraviglia verde, orchidea, pan di zucchero, radicchio, romana, rucola, valeriana), melanzana (nera, viola), patata (bianca, gialla, rossa), peperone (nostrano), peperone verde (friggitello), pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo, San Marzano), ravanello, sedano (bianco, verde), zucchina (chiara, scura, tonda, trombetta); basilico, erba cipollina.
SETTEMBRE
Frutta
cachi, fico, fragola, kiwi, lampone, limone, mela, melone, mirtillo, nespola, pesca, pesca noce, nocciole, susina, uva.
Verdura
aglio, bietola da coste, broccolo, carota, cavolo, cece, cetriolo, champignon, cipollotto, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), fagiolo, fagiolino, fava, fiore di zucca, insalata (cicoria, filippina, gentilina, lollo, manigotto, meraviglia gialla, meraviglia verde, orchidea, pan di zucchero, romana, rucola, valeriana, radicchio, trevisana), melanzana (nera, viola), patata(bianca, gialla, rossa), peperone (nostrano), peperone verde (friggitello), pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo, San Marzano), rapa rossa, ravanello, sedano (bianco e verde), sedano rapa, spinacio, zucchina (chiara, scura, tonda, trombetta); basilico, erba cipollina.

STAGIONALITÀ PESCE
LUGLIO
acciuga, cefalo muggine, dentice, granchio, nasello, orata, passera, pesce spada, ricciola, sarago, sardina, scampo, sgombro, sogliola, spigola (o branzino), spinarolo, triglia, vongola verace.
AGOSTO
acciuga, cefalo, dentice, nasello, orata, passera, pesce spada, ricciola, sarago, sardina, sgombro, sogliola, tonno rosso, triglia.
SETTEMBRE
acciuga, alice, calamaro, cefalo muggine, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, ombrina, orata, panocchia (o canocchia), passera, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, spigola (o branzino), spinarolo, tonno rosso, triglia, vongola, zanchetta (o suacia).

Alessandro Felis
Agronomo, giornalista e critico gastronomico

 

 

Dal mercato al menu gourmet, il passo è breve!

Primavera! Poche lettere e mille sensazioni. Il rigore dell’inverno, il freddo, il buio che pervade, sembrano ormai lontani e la vita si illumina di mille colori e profumi. La nostra dispensa smette l’abito grigio e si addobba di una moltitudine di specie accomunate dal denominatore della freschezza. Erbe, radici, legumi e frutti nascono nei campi e negli orti pronti a essere colti, portati sulle bancarelle dei mercati per poi trionfare sulle mense. Quale stagione appaga i sensi più di quella che inizia con l’equinozio di marzo? Tutto sembra cancellare il periodo che in natura è caratterizzato dal riposo vegetativo delle specie arboree ed erbacee con poche, interessanti e valide eccezioni.

Agli agrumi tardivi, ancora presenti sulle bancarelle si affiancano le prime fragole che presto domineranno insieme agli altri frutti cosiddetti rossi: lamponi, ribes, mirtilli, more e le effimere ciliegie che si ergono a simbolo della stagionalità senza possibilità di interventi di prolungamento del periodo di coltivazione o conservazione. Con esse inizia la variegata presenza delle Drupacee, sottofamiglia di frutti a nocciolo legnoso che ha nella pesca, declinata nelle varie tipologie, la capostipite cui si aggiungono susine – le familiari prugne –, albicocche e le botanicamente affini nespole.

E le verdure? Impossibile non pensare a salutari, multivitaminici e coloratissimi pinzimoni che pescano a piene mani nelle cassette degli ortolani: finocchi, cavolfiori, sedano, gli ultimi carciofi, i primi peperoni locali e un’infinita proposta di insalate. Un termine generico quest’ultimo utilizzato per un gruppo di ortaggi a foglia consumati prevalentemente crudi. La maggior parte delle insalate si può suddividere in tre famiglie botaniche: le cicorie – che includono i radicchi -, le indivie e le lattughe. Le diverse specie coprono l’intero arco dell’anno e la stagione primaverile – estiva vede lattuga cappuccio, lollo, trocadero dominare. E poi valeriana e cicorino bianco e rosso , i nostri sarset e troset, che trovano in Piemonte fior di intenditori che le consumano con uova e freschi cipollotti, altro imperdibile suggello della primavera vegetale. Sempre che dai prati non siano spuntati coriacei, saporiti e sempre meno diffusi tarassachi, erroneamente ma tradizionalmente e simpaticamente chiamati girasoli.

Con il nostro chef personale, Claudio Cavallera, indispensabile consulente per l’approvvigionamento e la cernita del prodotto giusto, la passeggiata primaverile al mercato diventa entusiasmante caccia ai tesori di orti e frutteti. Lista delle spesa e menu – senza accento mi raccomando – si stilano sul momento, sfogliando l’eterogenea tavolozza naturale che basta consultare con gli occhi per poi trasformarla in piatti, piattini e ricette semplici o elaborate, col denominatore comune della freschezza e dell’originalità. Nasce così una sfiziosa, semplice ma straordinariamente invitante insalata “di ritorno dal mercato”, assemblata tra i banchi e realizzata appena tornati a casa. Una misticanza di foglie verdi e rosse di base poi ravanelli, peperoni e sedano per dare croccantezza, fettine di mele per una punta di acidità, fiori eduli a colorare la tavolozza variegata che prende forma e un crostino caldo di pane casereccio abbrustolito sovrastato da un fresco caprino e una foglia di menta, preferibilmente peperita. Il tutto condito con olio extra vergine toscano, deciso e fruttato, una punta di senape e fior di sale per esaltare il tutto.

Dobbiamo ricordare che acquistare e consumare verdura e frutta di stagione significa alimentarsi in modo corretto e soprattutto sano e naturale, anche se oggi, grazie a moderne tecniche di coltivazione e conservazione, alcuni prodotti si trovano praticamente tutto l’anno. Impiegare vegetali cresciuti e maturati naturalmente, risulta anche più economico.

Nella seguente tabella, trovate le informazioni utili per fare la vostra spesa al passo con la natura per la stagione primaverile:

STAGIONALITA’ FRUTTA E VERDURA

APRILE

Frutta

arancia, fragola, kiwi, limone, mela, nespola, pera, pompelmo.

Verdura

aglio, asparagina, asparago, bietola da coste, carciofo romano, carota, cavolfiore, cavolo, champignon, cima di rapa, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), costina, crescione, fagiolo borlotto, fava, finocchio, fiore di zucca, insalata (canasta, catalogna, cicoria, filippina, gentilina, indivia, lollo, manigotto, orchidea, pan di zucchero, romana, rucola, valeriana, meraviglia gialla, meraviglia verde), melanzana (nera,viola), patata (bianca, gialla, rossa), pisello, pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), ravanello, sedano (bianco, rosso, verde), spinacio fresco, taccola, zucchina (chiara, scura, tonda); basilico, erba cipollina, menta, maggiorana, origano, ortica.

MAGGIO

Frutta

albicocca, amarena, anguria, ciliegia, fragola, kiwi, lampone, limone, mela, melone (retato, liscio), nespola, pera, pesca, pompelmo (giallo, rosa).

Verdura

aglio, asparagina, asparago, bietola da coste, carciofo romano, carota, cavolfiore, cavolo, champignon, cima di rapa, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), costina, crescione, fagiolo borlotto, fava, finocchio, fiore di zucca, insalata (canasta, catalogna, cicoria, filippina, gentilina, indivia, lollo, manigotto, orchidea, pan di zucchero, romana, rucola, valeriana, meraviglia gialla, meraviglia verde), melanzana (nera,viola), patata (bianca, gialla, rossa), pisello, pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), ravanello, sedano (bianco, rosso, verde), spinacio fresco, taccola, zucchina (chiare, scure, tonde); basilico, erba cipollina, menta.

GIUGNO

Frutta

albicocca, amarena, anguria, ciliegia, fico, fragola, kiwi, lampone, limone, mela, melone (retato, liscio), mirtillo, nespola, pera, pesca, pompelmo (giallo, rosa).

Verdura

aglio, asparagina, asparago, bietola da coste, carota, cavolo, champignon, cece, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), costina, crescione, fagiolo borlotto, fava, finocchio, fiore di zucca, insalata (canasta, catalogna, cicoria, filippina, gentilina, indivia, lollo, manigotto, orchidea, pan di zucchero, romana, rucola, valeriana, meraviglia gialla, meraviglia verde), melanzana (nera,viola), patata (bianca, gialla, rossa), pisello, peperone nostrano, peperone verde (friggitello), pomodoro (butalino o san Marzano, cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), ravanello, sedano (bianco, rosso, verde), zucchina (chiara, scura, tonda); basilico, erba cipollina, menta.

 

Una semplice insalata di campo diventa un ideale letto per un semplice pesce al vapore. Ma con l’aiuto del nostro amico cuoco, il pesce da preferire in primavera è il salmerino cotto dopo avere preparato un bouillon – brodo – al limone aromatizzato con alloro, cipollotto, carota novella e gambo di sedano. E la base vegetale, diventa il sciopet, termine dialettale per definire il carletto – Silene vulgaris – erba di campo che caratterizza questo periodo, condita con un filo di olio di oliva ligure, leggero e delicato, e un pizzico del solito fior di sale. La ricetta può adattarsi anche a pesci di mare o molluschi, a seconda dei gusti o delle disponibilità del mercato. Difatti, così come i prodotti legati alla terra, frutta e verdura in primis, anche il pesce ha i suoi ritmi stagionali. Come già rammentato nelle precedenti chiacchierate stagionali, per via delle fasi del ciclo vitale o delle migrazioni, infatti, la disponibilità di pesce cambia a seconda del periodo dell’anno, e le nostre scelte alimentari dovrebbero tener conto di queste variazioni. Per alcune specie ittiche la pesca è addirittura vietata per consentirne la riproduzione e in molti casi nei quali il pesce “selvatico” non è disponibile, l’acquacoltura entra in gioco approvvigionando le pescherie.

Ricordiamo ora tra i pesci di mare, quelli più idonei al consumo in questo periodo dell’anno:

Stagionalità pesce

APRILE

acciuga, alice, aragosta, cefalo muggine, cepola, dentice, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla, nasello, pesce spada, rana pescatrice, razza, ricciola, rombo, san Pietro, sarago, sardina, scampo, scorfano, seppia, sgombro, sogliola, spigola (branzino), tonno, triglia.

MAGGIO

acciuga, aragosta, cefalo muggine, cernia, dentice, nasello, gamberetto rosa, granchio, pesce spada, rana pescatrice, razza, ricciola, rombo, sarago, sardina, scampo, sgombro, sogliola, spigola (branzino), tonno, totano, triglia.

GIUGNO

cefalo muggine, dentice, gamberetto rosa, granchio, nasello, orata, pesce spada, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, sardina, scampo, sgombro, sogliola, spigola (branzino), tonno, totano, triglia.

 

Sul fronte carne, ricordiamo sempre che la stagionalità, intesa come cicli di crescita e periodi di consumo, ha il suo notevole peso. Un esempio semplice, ovvio, il consumo di carne di agnello e capretto nel periodo pasquale, legato alla tradizione religiosa e stagionale, è alle stelle, così come i prezzi. Per non far lievitare la spesa, sarebbe da sconsigliarne l’acquisto nelle settimane vicine alla Pasqua, questo ovviamente senza tenere conto delle altre motivazioni che propendono a favore dell’acquisto. Ricordiamo ancora che il Piemonte, apparentemente poco legato alla tradizione del consumo di carni ovine vanta sul territorio pregiate razze come la Sambucana e la Frabosana per citarne solo due. Con i primi tepori diminuisce il consumo di carne suina, erroneamente considerata più calorica e quindi calano anche i prezzi. Un motivo in più per consumarla, non solo in inverno, scoprendo l’equilibrio tra gusto e tenerezza di arista, braciole e filettini. Con il nostro chef, al banco carni chiediamo delle fettine di lonza magra battute per bene. A casa le farciamo con prugne e albicocche private del nocciolo, avvolgiamo il tutto e chiudiamo con uno stuzzicadenti. Facciamo rosolare in padella con una noce di burro e insaporiamo con salvia fresca e rosmarino. Dulcis in fundo, aggiungiamo un bel cucchiaio di miele millefiori con un po’ d’acqua tiepida. Ecco nascere un piatto semplice, non scontato che abbina questa carne con la frutta. Una consuetudine poco nostrana che si fa strada e che riserva piacevoli sorprese al palato.

Ma Pasqua e primavera ci fanno anche pensare alle uova e alle mille ricette che possono originare. La rinascita, l’origine della vita, quanti significati racchiusi in un piccolo guscio! Ma anche quanta bontà, quanta semplicità e un mare di energia a costo molto accessibile. L’uovo sodo, alla coque, quello al paletto – una delle ricette più difficili da realizzare – e una miriade di frittate che i più esterofili si ostinano a chiamare omelette sostenendo che sono due cose diverse (???), sono da annoverare tra i piaceri della tavola.

Un vecchio proverbio diffuso in tutto il nord della nostra penisola recita che “la bocca non è mai stracca finché non sa di vacca” e pertanto chiudiamo parlando di formaggio o cacio, come specifica la nostra legislazione. Inutile ricordare che oltre che dalla bovina, il latte per la caseificazione è fornito da pecore, capre e bufale ma importante sottolineare quanto l’influenza del periodo sia di rigore anche per questi prodotti.

Distinguiamo una stagionalità di consumo che vede prevalere formaggi stagionati e saporiti in genere in autunno – inverno e preferire latticini freschi – ricotta (saras o seirass compresi), mozzarelle, fiordilatte, primosale,… – appena la temperatura s’innalza da una stagionalità di produzione che spesso sfugge al consumatore avvezzo al prodotto industriale, standardizzato e omogeneo. Storicamente l’allevamento e quindi la produzione casearia si dividono in due grandi momenti: l’inverno con gli animali stabulati in pianura, stanziali e allevati con fieno e foraggi conservati e la bella stagione con l’alpeggio e la sua ricchezza in erbe profumate, saporite che arricchiscono il latte e di conseguenza i suoi derivati. Così si spiega la differenza, per rimanere sul territorio piemontese, tra un Bra o una Raschera tout court e un Bra o una Raschera d’alpeggio che venduti nei mesi invernali porteranno sulle mense la tavolozza aromatica dei prati montani delle valli cuneesi. Una volta addirittura il Parmigiano Reggiano prodotto nel periodo invernale veniva chiamato Vernengo, quasi a non rivendicare l’appellativo più prestigioso riservato alle forme ottenute dalle vacche alimentate con foraggio fresco. E aggiungiamo ancora che se certe tome o tomini non sono presenti sul mercato tutto l’anno è solo perché devono stagionare, affinare e nei piccoli allevamenti bisogna anche onorare il ciclo vitale degli animali e quindi Madre Natura che prevede che dopo il parto il latte, prima di soddisfare le esigenze di noi consumatori e gastronomi, sia destinato al nutrimento dei redi. Con il vassoio del formaggio, più o meno ricco, è buona consuetudine servire sempre frutta fresca – quella secca è ghiotta anche se più calorica – e insalatina novella.

E se il frigorifero è da sconsigliare per la conservazione del formaggio quando la temperatura esterna è bassa preferendo il freddo naturale – ideale quello delle cantine che in città si sognano -, diventa indispensabile quando la colonnina del mercurio – che non si usa più – sale, specie se il calore si accompagna da elevata umidità.

Ogni stagione porta sulle nostre mense una gamma di prodotti che in cucina diventa ricchezza e varietà gastronomica. La primavera regala i profumi della campagna, i colori della natura e la gioia del sole. Guardiamo, acquistiamo e proponiamo, da semplici prodotti nascono ricette ricche e sfiziose!

Alessandro Felis

Agronomo, giornalista e critico gastronomico

Inverno, la spesa di stagione regala insospettabili leccornie!

Per tutti l’inverno è associato a freddo, neve, giornate corte e inevitabilmente a un pizzico di tristezza che ci pervade nell’attesa della bella stagione. Pochi sembrano ricordare che il solstizio di fine dicembre segna il ritorno della speranza – nell’Antichità era la fine delle temute tenebre eterne – con la notte che, anche se impercettibilmente, raccorcia e ogni ventiquattrore un po’ di luce in più ci viene regalata. Sicuramente le temperature, il clima in genere, alle nostre latitudini sono rigidi e poco adatti alla nascita di vegetali in pieno campo. Ma l’osservazione della natura, dei suoi cicli e l’ascolto di vecchi adagi ci dovrebbe fare capire quanto sia importante questo alternarsi per la nostra vita stessa. Un solo piccolo esempio significativo che non ci farà mai più odiare la neve. Certo, in montagna la adoriamo, ma quando i candidi fiocchi imbrattano le nostre città, scopriamo il lato negativo della medaglia, con tutti i disagi che ne conseguono.

In Piemonte si usava e sicuramente in campagna si suole ancora dire che un inverno sotto l’acqua significa fame e uno sotto la neve significa pane. Difatti se piove troppo, il grano seminato a ottobre e appena emerso dal terreno soffoca, marcisce mentre la coltre nevosa che permane settimane e settimane sul campo agisce da isolante termico e quando, con i primi tepori, si scioglie, apporta l’acqua necessaria al nutrimento in modo delicato e graduale. E quante verdure necessitano del colpo di freddo per diventare tenere e succose? Non ci siamo mai chiesti come mai regioni come il Piemonte, il Trentino e la Valle d’Aosta sono grandi produttrici di mele? Proprio per via del clima, perché la coltivazione dei pomi richiede basse temperature invernali. Quindi, seppur con minor numero di specie e varietà, anche i mesi della cosiddetta brutta stagione ci regalano frutta e verdura di sicuro interesse culinario e salutistico. (tabella della stagionalità di frutta e verdura).

La gamma dei colori – anche l’occhio vuole la sua parte – non è di quelle da arricchire la tavolozza di un pittore, dominano il bianco e il verde ma le già citate mele, propongono una variegatura di declinazioni dal giallo al rosso, senza dimenticare la sfumatura rugginosa, con note brillanti e opache, che bastano a dispensare un po’ di tepore anche nel cuore dell’inverno.

Il melo è, tra le coltivazioni arboree, quelle con tronco lignificato per intenderci, la più significativa delle regioni alpine e pre-alpine e sicuramente la più intrigante dato che fruttifica in autunno-inverno quando gli altri vegetali sono già in riposo vegetativo. Quante cose da dire sulla sua storia e sulla sua coltivazione! Albero del paradiso, albero delle fate, fornitore – come la vite – di un’inebriante bevanda che seppur poco diffusa alle nostre latitudine rientra a pieno titolo tra le ricchezze dell’enogastronomia! Un tempo, in campagna, se attraverso i rami spogli di un melo si riuscivano a scorgere i raggi del sole, l’auspicio sarebbe stato buono e la raccolta, l’anno successiva, ottima. E il vecchio adagio che vuole che il consumo quotidiano dei suoi frutti tenga lontano i medici? Saggezza popolare che riconosce le tante virtù di un frutto che, troppo spesso, tendiamo a banalizzare ma che in cucina può diventare fonte di mille ispirazioni e compagno di piatti dall’antipasto al dessert.

Così, con il nostro complice Claudio Cavallera, chef e docente di cucina, continuiamo le passeggiate tra le bancarelle dei mercati torinesi, giochiamo e ci inventiamo un menu monotematico composto con il succoso frutto tra gli ingredienti di tutte le portate. L’aperitivo ci accoglie con mele disidratate e cubetti di Golden con toma piemontese d’alpeggio. Il morbido formaggio prodotto con il latte delle mandrie al pascolo, in estate, possiede profumi e sapori derivanti dalle erbe delle praterie in quota e ha il giusto grado di stagionatura. L’insalata con mele Granny Smith, sedano e gherigli di noci è un classico che con qualche listarella di pollo bollito o arrostito può diventare anche un bel piatto unico, stuzzicante e veloce da preparare. Il condimento: olio extra vergine d’oliva toscano, limone, senape, sale e pepe. I più goduriosi preferiranno una soffice e cremosa maionese, fatta in casa ovviamente. Difficile immaginare un primo con le mele? Forse, ma non impossibile. A volte è sufficiente guardare al territorio, scrutarlo e l’ispirazione viene da sola, rivisitando o andando oltre alle ricette più scontate o più ancorate nella tradizione. Prendiamo un piatto come il risotto all’Erbaluce di Caluso, presente in tutti i ristoranti e locande del Canavese. Basterà analizzare i sentori espressi dal vino, mela e fiori bianchi principalmente e rinforzare il sapore con tocchetti di Renette candite e una spruzzata di camomilla setacciata. I più audaci aggiungeranno ancora una mezza stecca di cannella spezzettata e il Carnaroli si presenterà con una veste nuova, forse provocatoria per gli ortodossi della cucina ma che senza stravolgere i sacri canoni aggiunge un pizzico di grinta e di personalità.

I secondi di carne in cui la frutta apporta una piacevole nota agrodolce sono ormai entrati a pieno titolo nelle proposte correnti e non stupiscono, pertanto proviamo un filettino di maiale – saporito, sfizioso ed economico – in crosta con contorno di mele Rusnente caramellate che possono anche rientrare nel ripieno, farcia in gergo tecnico, di faraone o capponi, con l’aggiunta di scorza d’arancia e uva passa. Riportiamo ancora una proposta di stagione che sarà apprezzata anche dai bambini, notoriamente poco amanti di verdure e legumi. Un finger food che sarà un ottimo stuzzichino d’aperitivo ma anche sfizioso antipasto o contorno: frittelle di verza e farina di ceci su julienne di mele Stark Delicious e sedano rapa. Nell’impasto rientrano anche delle patate come legante del tutto.

L’elenco dei dessert a base di mele è infinito e si declina in strudel, crostate, torte varie, semplici ma soavi mele al forno e le imperdibili, ineguagliabili e globalizzate – in questo caso il termine assume un significato positivo – frittelle con fette un po’ spesse di succose Royal Gala o Fuji, che ci riportano alle merende dell’infanzia e al Carnevale quando i piatti rispettavano le consuetudini ed erano consumati solo in occasioni specifiche. La mela, oltretutto ci permette, usando il lessico musicale, variazioni su una melodia di base, sfruttando l’ampia gamma di varietà a nostra disposizione con caratteristiche organolettiche assai diverse che si prestano a molteplici interpretazioni.

Il repertorio delle antiche cultivar piemontesi è un registro da riscoprire osservando attentamente i banchi dei contadini.
Tra le verdure che marcano l’inverno, il carciofo è in pole position nelle proposte dei cuochi che non perdono occasione per proporre menu tutto carciofo, carciofate e affini!

A proposito, il topinambour – o ciapinabò – che in Piemonte riscuote molto successo e rientra prepotentemente tra i classici piemontesi, si chiama anche carciofo di Gerusalemme o rapa tedesca.

Un tempo parlare di pesce in Piemonte significava riferirsi quasi esclusivamente a quello d’acqua dolce o a quello conservato: acciughe e merluzzo. Le prime arrivavano attraverso le strade del sale, capitolo ricco di storia e di storie del nostro Piemonte. Il secondo nelle sue due versioni: baccalà – sotto sale – e stoccafisso o stocco – asciugato all’aria, era anche lavorato in loco. Pochi sanno che in Valle di Susa era tradizione essiccare questi pesci venuti dal nord grazie alla buona ventilazione e all’aria secca. Oggi la situazione è cambiata e il pesce di mare è di casa anche a Torino (tabella della stagionalità del pesce) ma i pesci conservati sono nel nostro DNA.

Proprio il baccalà, di cui l’italica penisola vanta centinaia di ricette, diventa l’ingrediente base di piatti da consumare quando il freddo invita a rimanere in casa. Fuori dagli schemi tradizionali, Claudio ci propone dei tortelli ripieni di stoccafisso fatto rinvenire con cipolle e patate oppure dei quadrotti di baccalà rivestiti di una leggera pastella di farina e albume, dorati in padella e appoggiati su una polentina preparata con acqua in cui in precedenza sono stati cotti dei broccoli fino a disfacimento. Si ricopre con un altro strato di polenta e sul piatto di servizio si ripone un letto di scarola saltata con poco olio di oliva.

Due parole ancora sui vini, che sulla mensa invernale diventano indispensabili per allietare il desco e riscaldare corpo e animi. Senza addentrarci in considerazioni tecniche, spesso complicate e poco comprensibili, potremmo dare uno spunto generico e forse scontato. Escludendo alcuni vini dolci e piatti delicati di pesce che richiedono l’abbinamento con vini bianchi, l’inverno ha bisogno dei generosi e corposi rossi di cui siamo bravi e grandi produttori. Barbera e Nebbiolo sono certamente le uve del territorio che, nelle loro molteplici declinazioni, offrono eccelsi abbinamenti con la cucina di questo periodo dell’anno e con il sopracitato baccalà, un rosso aromatico merita la prova: Brachetto secco o Verduno Pelaverga. E l’inverno diventa caldo e gioioso!

Stagionalità frutta e verdura

Gennaio

Frutta
arancia, castagna, clementina, kiwi, limone, mandarino, mela, melograno, pera, pompelmo.

Verdura
bietola da coste, carciofo, carota, champignon, cima di rapa, cipolla (bianca, bionda), costina, carciofo, cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa, di Bruxelles), finocchio, insalata (indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, riccia, romana, scarola, trevisana), melanzana, patata, porro, radicchio, rapa bianca, rapa rossa, ravanello, sedano, sedano rapa, spinacio, topinambour, zucca, zucchina.

Febbraio

Frutta
arancia, clementina, kiwi, limone, mandarino, mela, melograno, pera, pompelmo.

Verdura
bietola da coste, carciofo, carota, champignon, cima di rapa, cipolla (bianca, bionda), costina, carciofo, cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa, di Bruxelles), finocchio, insalata (indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, riccia, romana, scarola, trevisana), melanzana, patata, porro, radicchio, rapa bianca, rapa rossa, ravanello, sedano, sedano rapa, spinacio, topinambour, zucca, zucchina.

Marzo

Frutta
arancia, clementina, kiwi, limone, mandarino, mela, melograno, pera, pompelmo.

Verdura
asparagina, asparago, bietola da coste, carciofo, carota, champignon, cima di rapa, cipolla (bianca, bionda), cipollina, costina, carciofo, cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa, di Bruxelles), finocchio, insalata (indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, riccia, romana, scarola, trevisana), melanzana, patata, porro, radicchio, rapa bianca, rapa rossa, ravanello, sedano, sedano rapa, spinacio, topinambour, zucchina.

Stagionalità pesce

Gennaio
alice, busbana, calamaretto, cefalo, cernia, dentice, mazzolina, nasello, panocchia (o canocchia), polpo, ricciola, rombo, san Pietro, sarago, sardina, scorfano, seppia, sgombro, sogliola, spigola (branzino), triglia, zanchetta.

Febbraio
alice, busbana, calamaretto, cefalo, cernia, dentice, mazzancolla (gambero imperiale), nasello, ombrina, panocchia (o canocchia), ricciola, rombo, san Pietro, sardina, scorfano, seppia, sgombro, sogliola, spigola (branzino), tonno rosso, vongola verace.

Marzo
acciuga, alice, busbana, cefalo, cernia, dentice, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla (gambero imperiale), nasello, panocchia (o canocchia), rana pescatrice (coda di rospo), razza, ricciola, rombo, sarago, san Pietro, scampo, scorfano, seppia, sgombro, sogliola, tonno rosso, triglia, vongola verace.

Alessandro Felis
Agronomo, giornalista e critico enogastronomico