Autunno, vendemmia e non solo!

Le ferie sono finite per tutti, riprende la scuola, nuovi profumi accarezzano l’aria, cadono le foglie, la natura si prepara ai rigori dell’inverno, le piante stanno per andare in riposo vegetativo, le giornate si accorciano, la melanconia sembra prevalere. Dimenticati mare e monti, cancellate le vacanze, il tran tran cittadino potrebbe intristirci ma lungi da noi nostalgia e rimpianti, nelle campagne si avvicina un periodo di grande importanza e gioia: il tempo che vedrà l’inizio del percorso di trasformazione dell’uva in vino e nascere nei sottoboschi pregiati funghi e tartufi. La vendemmia e le sue feste, la raccolta dei cereali primaverili-estivi, mais e riso nella nostra regione, e mille tradizioni che rimangono fortemente ancorate nelle campagne. L’11 novembre è simbolicamente associato alla maturazione del vino nuovo (“A San Martino ogni mosto diventa vino”) ed era la data di inizio dell’annata agraria. Nella consuetudine alcuni contratti agricoli vengono ancora stipulati in tale data.

Bandita la melanconia, chi ama la buona tavola vede l’autunno come stagione per eccellenza, il grande convivio dei golosi impenitenti. Quale frutto è più importante, più ricco di significati, commistione di sacro e profano, dell’uva e della sua declinazione alcolica, il vino che assurge a gioiello delle campagne piemontesi? La vendemmia è l’unica raccolta a possedere un nome specifico a dimostrazione dell’importanza del suo frutto e del nettare che ne deriva. La tradizione vuole che nelle veglie che la notte riunivano braccianti e vendemmiatori al tepore della stalla, ballando, cantando e raccontando leggende, si preparasse la bagna caöda che con la forza dell’aglio e la salinità delle acciughe serviva a smorzare il sapore degli acini e del mosto che fermentava, pervadendo l’aria di note dolciastre.

E proprio il piatto della convivialità della nostra regione, a volte un po’ troppo sommariamente indicato come rappresentante supremo della nostra cucina, diventa il simbolo dei prossimi mesi e il fil rouge inevitabile per una ricerca di mille verdure che possano renderla la “salsa calda” unica e indimenticabile. (elenco stagionalità frutta e verdura)

Con l’amico Claudio Cavallera, chef e docente di cucina dell’Accademia Sac à Poche, compagno di mille avventure culinarie, la passeggiata tra le bancarelle dei mercati cittadini diventa una continua scoperta che combina, abbina e declina le decine di proposte in svariate ricette che spaziano dalla pura consuetudine piemontese, alle varie interpretazioni regionali – e perché no nazionali? – fino alla pura inventiva, frutto di esperienza, fantasia e creatività. La ricerca delle verdure per la composizione della bagna caöda, ci regala un viaggio attraverso i sapori del Piemonte e non solo. Peperoni di Carmagnola, gialli e rossi, perché anche l’occhio vuole la sua parte e più avanti nella stagione quelli conservati, una volta vi erano quelli “sotto rapa”, oggi ci accontentiamo di quelli sott’aceto. I topinambour – o ciapinabòdi Carignano, le cipolle di Andezeno, il cavolo di Montalto Dora, il cardo gobbo di Nizza Monferrato e il porro di Cervere. Lo zampino dello chef è indispensabile, quanti avrebbero pensato al porro? Il mercato diventa una miniera inesauribile e la sporta si appesantisce per una bagna reale! Barbabietole e cipolle al forno, finocchi, indivia, ravanelli, sedano, patate, difficile trovare una verdura che non possa entrare nella nostra ricetta! La lista della spesa, stilata prima del pacifico assalto ai banchetti è stata dimenticata nella tasca della giacca, superata da quanto in bella mostra.

Acquistando le acciughe sotto sale, di gran lunga preferibili a quelle sott’olio, disquisiamo sulla stagionalità dei prodotti che deve essere il filo conduttore della nostra spesa e quindi della composizione dei nostri menu. Rammentando ancora che non si deve limitare ai prodotti vegetali ma, seppure in modo diverso, anche il pesce, la carne e i formaggi hanno periodi di consumo che dovrebbero essere attentamente valutati. Alcuni pesci, per via delle fasi del ciclo vitale o delle migrazioni non sono presenti tutto l’anno, certi formaggi hanno una produzione stagionale ma, sempre, al di là della presenza o meno sul mercato, vi sono periodi in cui la qualità è superiore. Abbiamo tutti in mente la diversità di sapori di certi formaggi a seconda che siano ottenuti dal latte d’alpeggio nella stagione estiva, ricco di erbe profumate, o dal latte degli animali alimentati con i foraggi secchi nel periodo di stabulazione.

Ritornando sulla disponibilità dei pesci nel corso dell’anno, la maggior parte di buon valore commerciale è reperibile da gennaio a dicembre grazie agli allevamenti diffusi e all’importazione. In merito ai pesci d’acqua dolce molti sono allevati anche nella nostra regione. Per i pesci di mare, ricordiamo comunque quali sono quelli più idonei al consumo in questo periodo dell’anno (elenco stagionalità pesce).

E la carne? Dobbiamo sempre ricordare che la nostra alimentazione si basa principalmente su organismi viventi, animali e vegetali. Anche gli animali hanno i loro cicli di crescita, di allevamento e ritmi stagionali cui si aggiungono i vincoli dietetici, climatici, e non ultimi di ricorrenze e usanze religiose. In passato le differenze erano più marcate ma il consumo e la produzione sono tuttora diversificati a seconda dei periodi dell’anno. La tradizione cristiana prescriveva il divieto di consumo di carne e di relativi grassi animali, che erano l’essenza del condimento nelle regioni alpine e pedemontane, durante tutta la Quaresima, influenzando in modo pesante il mercato. Le carni suine – e non solo – sono vietate nella tradizione islamica ed ebraica.

Pertanto anche il consumo della carne risulta risentire di molti fattori ma anche della stagionalità per quanto non sempre sia ovvio ai più. Un’attenzione particolare, legata a questi fattori, può farci rilevare sensibili variazioni che possono ripercuotersi positivamente sul nostro portafoglio. La carne di alcune specie potrà farci risparmiare a seconda del calendario, oltre all’esperienza del macellaio che saprà consigliare il taglio giusto garantendo minori sprechi e migliori caratteristiche gustative del piatto cucinato.

Con l’avvicinarsi della stagione fredda, sicuramente torneranno sulle nostre mense le lunghe cotture, i brasati e altri stracotti e l’immenso, stupendo bollito misto che per essere proposto nei focolari domestici deve riunire un bel po’ di famigliari per giustificare la laboriosa preparazione. Con Claudio, ricordiamo la ricetta “ufficiale” che quasi come una formula magica, un vero e proprio rito da consumare tra parenti e amici, si snoda intorno al numero 7. Sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette salse: bagnetto verde, bagnetto rosso,cren (rafano), mostarda di Cremona, cognà, senape e salsa ‘d avije (al miele).

Ad accompagnare la carne, ma anche a sostituirla, e pensiamo in particolare ai vegetariani, Claudio suggerisce di sfruttare i funghi, ricchezza naturale del Piemonte. Non saranno solo i rinomati e profumati porcini e ovoli – anche conosciuti come reali – che crudi con olio e limone liberano la loro essenziale squisitezza, ma anche le spugnole – il non plus ultra per i cugini transalpini -, i prataioli da proporre come antipasti, i finferli o gallinacci – garitole o garitule in piemontese -, ottimi in frittata o per condire sfiziosi primi in alternativa ai già citati bolè.

Un accenno ancora al piatto, troppo spesso dimenticato nell’elencazione delle ricette golose, che nasce nell’orto e per i cittadini si compone al mercato, la zuppa di verdure. Il piatto povero delle campagne assurge oggi a prelibatezza, in via di estinzione a causa della necessità di cucinare velocemente. Il segreto oltre alla varietà di verdure e erbe sta nella cottura a fuoco lento, che dava il nome nelle nostre valli alla sopa mitonà – cotta a fuoco basso per molto tempo -, conosciuta anche come sopa grassa in Valsusa e sopa barbetta nelle Vallate Valdesi . Si faceva di necessità virtù e le poche verdure cotte con pane raffermo e croste di formaggio in brodo vegetale – o di carne nei giorni di festa – erano l’unico sostentamento della famiglia contadina. Una strizzata d’occhio al passato e la zuppa povera può diventare goduriosa con l’aggiunta di costine di maiale o salame cotto e formaggio. E la cena è servita!

La tavola autunnale per essere completa deva ancora contemplare alcuni frutti che caratterizzano questo periodo, dalla “povera” castagna che si può declinare in semplici ma saporiti dessert, alla zucca che ci offre passati, sformati e torte fino al troppo spesso bistrattato nella sua denominazione cachi – o kaki – ma mai caco, per il semplice fatto che questo termine non esiste. Nome difficile da azzeccare al singolare ma imperdibile e facile da utilizzare, compagno di merende e coulis – passati – che al naturale o con l’aggiunta di rhum o altri liquori completano gelati, mousse e torte. Per concludere, non scordiamo che l’uva piemontese nelle sue molteplici declinazioni è destinata alla vinificazione ma le regioni del sud ci regalano squisite varietà di uve da mensa che non possono e non devono mancare sul nostro desco. Tra le più diffuse, sono degni di citazione quattro membri della grande famiglia del Moscato, l’Italia e la Regina dei vigneti – di cui si omette sempre la seconda parte del nome -, più in là nella stagione merita attenzione il raro e tardivo Moscato di Terracina e tra le cultivar a bacca nera, il profumato e ormai sempre meno coltivato in Italia, Moscato d’Amburgo, che arriva prevalentemente dalla Francia.

Stagionalità frutta e verdura

Ottobre

Frutta
cachi, castagna, clementina, kiwi, lampone, limone, mela, pera, prugna, uva.

Verdura
aglio, bietola da coste, carciofo, cardo, carota, cima di rapa, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), costina, carciofo, cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa), finocchio, insalata (canasta, cicoria, indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, riccia, romana, trevisana), melanzana, patata, peperone, peperoncino, pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), radicchio, rapa bianca, rapa rossa, ravanello, sedano, sedano rapa, spinacio, zucca, zucchina; basilico fresco.

Novembre

Frutta
arancia, cachi, castagna, clementina, kiwi, limone, mandarino, mela, pera, pompelmo, uva.

Verdura
aglio, bietola da coste, carciofo, cardo, carota, cima di rapa, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa), finocchio, insalata (canasta, cicoria, indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, riccia, romana, trevisana), melanzana, patata, peperone, peperoncino, pomodoro(cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), radicchio, rapa bianca, rapa rossa, ravanello, sedano, sedano rapa, spinacio, topinambour, zucca, zucchina; basilico fresco.

Dicembre

Frutta
arancia, cachi, castagna, clementina, kiwi, limone, mandarino, mela, melograno, pera, pompelmo, uva.

Verdura
bietola da coste, cardo, carota, cece, champignon, cima di rapa, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), costina, carciofo, cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa, di Bruxelles), finocchio, insalata (cicoria, indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, radicchio, riccia, scarola, trevisana), melanzana, patata, pomodoro (ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), porro, rapa bianca , rapa rossa, sedano bianco, sedano rapa, spinacio fresco, topinambour, zucca, zucchina; basilico fresco.

Stagionalità pesce

Ottobre

acciuga, calamaro, cefalo muggine, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla (gambero imperiale), mazzolina, moscardino, nasello, ombrina, orata, panocchia (o canocchia), passera, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, spinarolo, tonno rosso, triglia, zanchetta.

Novembre

acciuga, calamaretto, calamaro, cefalo muggine, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla (gambero imperiale), mazzolina, moscardino, nasello, ombrina, orata, panocchia (o canocchia), polpo, rombo chiodato, sardina, seppia, sogliola, spinarolo, tonno rosso, triglia, vongola verace, zanchetta.

Dicembre

acciuga, busbana, calamaretto, calamaro, cefalo muggine, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla (gambero imperiale), mazzolina, moscardino, nasello, panocchia (o canocchia), pagro, polpo, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sgombro, sogliola, spinarolo, tonno rosso, triglia, vongola verace, zanchetta.

 

 

Alessandro Felis

Agronomo, giornalista e critico enogastronomico

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