Dal mercato al menu gourmet, il passo è breve!

Primavera! Poche lettere e mille sensazioni. Il rigore dell’inverno, il freddo, il buio che pervade, sembrano ormai lontani e la vita si illumina di mille colori e profumi. La nostra dispensa smette l’abito grigio e si addobba di una moltitudine di specie accomunate dal denominatore della freschezza. Erbe, radici, legumi e frutti nascono nei campi e negli orti pronti a essere colti, portati sulle bancarelle dei mercati per poi trionfare sulle mense. Quale stagione appaga i sensi più di quella che inizia con l’equinozio di marzo? Tutto sembra cancellare il periodo che in natura è caratterizzato dal riposo vegetativo delle specie arboree ed erbacee con poche, interessanti e valide eccezioni.

Agli agrumi tardivi, ancora presenti sulle bancarelle si affiancano le prime fragole che presto domineranno insieme agli altri frutti cosiddetti rossi: lamponi, ribes, mirtilli, more e le effimere ciliegie che si ergono a simbolo della stagionalità senza possibilità di interventi di prolungamento del periodo di coltivazione o conservazione. Con esse inizia la variegata presenza delle Drupacee, sottofamiglia di frutti a nocciolo legnoso che ha nella pesca, declinata nelle varie tipologie, la capostipite cui si aggiungono susine – le familiari prugne –, albicocche e le botanicamente affini nespole.

E le verdure? Impossibile non pensare a salutari, multivitaminici e coloratissimi pinzimoni che pescano a piene mani nelle cassette degli ortolani: finocchi, cavolfiori, sedano, gli ultimi carciofi, i primi peperoni locali e un’infinita proposta di insalate. Un termine generico quest’ultimo utilizzato per un gruppo di ortaggi a foglia consumati prevalentemente crudi. La maggior parte delle insalate si può suddividere in tre famiglie botaniche: le cicorie – che includono i radicchi -, le indivie e le lattughe. Le diverse specie coprono l’intero arco dell’anno e la stagione primaverile – estiva vede lattuga cappuccio, lollo, trocadero dominare. E poi valeriana e cicorino bianco e rosso , i nostri sarset e troset, che trovano in Piemonte fior di intenditori che le consumano con uova e freschi cipollotti, altro imperdibile suggello della primavera vegetale. Sempre che dai prati non siano spuntati coriacei, saporiti e sempre meno diffusi tarassachi, erroneamente ma tradizionalmente e simpaticamente chiamati girasoli.

Con il nostro chef personale, Claudio Cavallera, indispensabile consulente per l’approvvigionamento e la cernita del prodotto giusto, la passeggiata primaverile al mercato diventa entusiasmante caccia ai tesori di orti e frutteti. Lista delle spesa e menu – senza accento mi raccomando – si stilano sul momento, sfogliando l’eterogenea tavolozza naturale che basta consultare con gli occhi per poi trasformarla in piatti, piattini e ricette semplici o elaborate, col denominatore comune della freschezza e dell’originalità. Nasce così una sfiziosa, semplice ma straordinariamente invitante insalata “di ritorno dal mercato”, assemblata tra i banchi e realizzata appena tornati a casa. Una misticanza di foglie verdi e rosse di base poi ravanelli, peperoni e sedano per dare croccantezza, fettine di mele per una punta di acidità, fiori eduli a colorare la tavolozza variegata che prende forma e un crostino caldo di pane casereccio abbrustolito sovrastato da un fresco caprino e una foglia di menta, preferibilmente peperita. Il tutto condito con olio extra vergine toscano, deciso e fruttato, una punta di senape e fior di sale per esaltare il tutto.

Dobbiamo ricordare che acquistare e consumare verdura e frutta di stagione significa alimentarsi in modo corretto e soprattutto sano e naturale, anche se oggi, grazie a moderne tecniche di coltivazione e conservazione, alcuni prodotti si trovano praticamente tutto l’anno. Impiegare vegetali cresciuti e maturati naturalmente, risulta anche più economico.

Nella seguente tabella, trovate le informazioni utili per fare la vostra spesa al passo con la natura per la stagione primaverile:

STAGIONALITA’ FRUTTA E VERDURA

APRILE

Frutta

arancia, fragola, kiwi, limone, mela, nespola, pera, pompelmo.

Verdura

aglio, asparagina, asparago, bietola da coste, carciofo romano, carota, cavolfiore, cavolo, champignon, cima di rapa, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), costina, crescione, fagiolo borlotto, fava, finocchio, fiore di zucca, insalata (canasta, catalogna, cicoria, filippina, gentilina, indivia, lollo, manigotto, orchidea, pan di zucchero, romana, rucola, valeriana, meraviglia gialla, meraviglia verde), melanzana (nera,viola), patata (bianca, gialla, rossa), pisello, pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), ravanello, sedano (bianco, rosso, verde), spinacio fresco, taccola, zucchina (chiara, scura, tonda); basilico, erba cipollina, menta, maggiorana, origano, ortica.

MAGGIO

Frutta

albicocca, amarena, anguria, ciliegia, fragola, kiwi, lampone, limone, mela, melone (retato, liscio), nespola, pera, pesca, pompelmo (giallo, rosa).

Verdura

aglio, asparagina, asparago, bietola da coste, carciofo romano, carota, cavolfiore, cavolo, champignon, cima di rapa, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), costina, crescione, fagiolo borlotto, fava, finocchio, fiore di zucca, insalata (canasta, catalogna, cicoria, filippina, gentilina, indivia, lollo, manigotto, orchidea, pan di zucchero, romana, rucola, valeriana, meraviglia gialla, meraviglia verde), melanzana (nera,viola), patata (bianca, gialla, rossa), pisello, pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), ravanello, sedano (bianco, rosso, verde), spinacio fresco, taccola, zucchina (chiare, scure, tonde); basilico, erba cipollina, menta.

GIUGNO

Frutta

albicocca, amarena, anguria, ciliegia, fico, fragola, kiwi, lampone, limone, mela, melone (retato, liscio), mirtillo, nespola, pera, pesca, pompelmo (giallo, rosa).

Verdura

aglio, asparagina, asparago, bietola da coste, carota, cavolo, champignon, cece, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), costina, crescione, fagiolo borlotto, fava, finocchio, fiore di zucca, insalata (canasta, catalogna, cicoria, filippina, gentilina, indivia, lollo, manigotto, orchidea, pan di zucchero, romana, rucola, valeriana, meraviglia gialla, meraviglia verde), melanzana (nera,viola), patata (bianca, gialla, rossa), pisello, peperone nostrano, peperone verde (friggitello), pomodoro (butalino o san Marzano, cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), ravanello, sedano (bianco, rosso, verde), zucchina (chiara, scura, tonda); basilico, erba cipollina, menta.

 

Una semplice insalata di campo diventa un ideale letto per un semplice pesce al vapore. Ma con l’aiuto del nostro amico cuoco, il pesce da preferire in primavera è il salmerino cotto dopo avere preparato un bouillon – brodo – al limone aromatizzato con alloro, cipollotto, carota novella e gambo di sedano. E la base vegetale, diventa il sciopet, termine dialettale per definire il carletto – Silene vulgaris – erba di campo che caratterizza questo periodo, condita con un filo di olio di oliva ligure, leggero e delicato, e un pizzico del solito fior di sale. La ricetta può adattarsi anche a pesci di mare o molluschi, a seconda dei gusti o delle disponibilità del mercato. Difatti, così come i prodotti legati alla terra, frutta e verdura in primis, anche il pesce ha i suoi ritmi stagionali. Come già rammentato nelle precedenti chiacchierate stagionali, per via delle fasi del ciclo vitale o delle migrazioni, infatti, la disponibilità di pesce cambia a seconda del periodo dell’anno, e le nostre scelte alimentari dovrebbero tener conto di queste variazioni. Per alcune specie ittiche la pesca è addirittura vietata per consentirne la riproduzione e in molti casi nei quali il pesce “selvatico” non è disponibile, l’acquacoltura entra in gioco approvvigionando le pescherie.

Ricordiamo ora tra i pesci di mare, quelli più idonei al consumo in questo periodo dell’anno:

Stagionalità pesce

APRILE

acciuga, alice, aragosta, cefalo muggine, cepola, dentice, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla, nasello, pesce spada, rana pescatrice, razza, ricciola, rombo, san Pietro, sarago, sardina, scampo, scorfano, seppia, sgombro, sogliola, spigola (branzino), tonno, triglia.

MAGGIO

acciuga, aragosta, cefalo muggine, cernia, dentice, nasello, gamberetto rosa, granchio, pesce spada, rana pescatrice, razza, ricciola, rombo, sarago, sardina, scampo, sgombro, sogliola, spigola (branzino), tonno, totano, triglia.

GIUGNO

cefalo muggine, dentice, gamberetto rosa, granchio, nasello, orata, pesce spada, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, sardina, scampo, sgombro, sogliola, spigola (branzino), tonno, totano, triglia.

 

Sul fronte carne, ricordiamo sempre che la stagionalità, intesa come cicli di crescita e periodi di consumo, ha il suo notevole peso. Un esempio semplice, ovvio, il consumo di carne di agnello e capretto nel periodo pasquale, legato alla tradizione religiosa e stagionale, è alle stelle, così come i prezzi. Per non far lievitare la spesa, sarebbe da sconsigliarne l’acquisto nelle settimane vicine alla Pasqua, questo ovviamente senza tenere conto delle altre motivazioni che propendono a favore dell’acquisto. Ricordiamo ancora che il Piemonte, apparentemente poco legato alla tradizione del consumo di carni ovine vanta sul territorio pregiate razze come la Sambucana e la Frabosana per citarne solo due. Con i primi tepori diminuisce il consumo di carne suina, erroneamente considerata più calorica e quindi calano anche i prezzi. Un motivo in più per consumarla, non solo in inverno, scoprendo l’equilibrio tra gusto e tenerezza di arista, braciole e filettini. Con il nostro chef, al banco carni chiediamo delle fettine di lonza magra battute per bene. A casa le farciamo con prugne e albicocche private del nocciolo, avvolgiamo il tutto e chiudiamo con uno stuzzicadenti. Facciamo rosolare in padella con una noce di burro e insaporiamo con salvia fresca e rosmarino. Dulcis in fundo, aggiungiamo un bel cucchiaio di miele millefiori con un po’ d’acqua tiepida. Ecco nascere un piatto semplice, non scontato che abbina questa carne con la frutta. Una consuetudine poco nostrana che si fa strada e che riserva piacevoli sorprese al palato.

Ma Pasqua e primavera ci fanno anche pensare alle uova e alle mille ricette che possono originare. La rinascita, l’origine della vita, quanti significati racchiusi in un piccolo guscio! Ma anche quanta bontà, quanta semplicità e un mare di energia a costo molto accessibile. L’uovo sodo, alla coque, quello al paletto – una delle ricette più difficili da realizzare – e una miriade di frittate che i più esterofili si ostinano a chiamare omelette sostenendo che sono due cose diverse (???), sono da annoverare tra i piaceri della tavola.

Un vecchio proverbio diffuso in tutto il nord della nostra penisola recita che “la bocca non è mai stracca finché non sa di vacca” e pertanto chiudiamo parlando di formaggio o cacio, come specifica la nostra legislazione. Inutile ricordare che oltre che dalla bovina, il latte per la caseificazione è fornito da pecore, capre e bufale ma importante sottolineare quanto l’influenza del periodo sia di rigore anche per questi prodotti.

Distinguiamo una stagionalità di consumo che vede prevalere formaggi stagionati e saporiti in genere in autunno – inverno e preferire latticini freschi – ricotta (saras o seirass compresi), mozzarelle, fiordilatte, primosale,… – appena la temperatura s’innalza da una stagionalità di produzione che spesso sfugge al consumatore avvezzo al prodotto industriale, standardizzato e omogeneo. Storicamente l’allevamento e quindi la produzione casearia si dividono in due grandi momenti: l’inverno con gli animali stabulati in pianura, stanziali e allevati con fieno e foraggi conservati e la bella stagione con l’alpeggio e la sua ricchezza in erbe profumate, saporite che arricchiscono il latte e di conseguenza i suoi derivati. Così si spiega la differenza, per rimanere sul territorio piemontese, tra un Bra o una Raschera tout court e un Bra o una Raschera d’alpeggio che venduti nei mesi invernali porteranno sulle mense la tavolozza aromatica dei prati montani delle valli cuneesi. Una volta addirittura il Parmigiano Reggiano prodotto nel periodo invernale veniva chiamato Vernengo, quasi a non rivendicare l’appellativo più prestigioso riservato alle forme ottenute dalle vacche alimentate con foraggio fresco. E aggiungiamo ancora che se certe tome o tomini non sono presenti sul mercato tutto l’anno è solo perché devono stagionare, affinare e nei piccoli allevamenti bisogna anche onorare il ciclo vitale degli animali e quindi Madre Natura che prevede che dopo il parto il latte, prima di soddisfare le esigenze di noi consumatori e gastronomi, sia destinato al nutrimento dei redi. Con il vassoio del formaggio, più o meno ricco, è buona consuetudine servire sempre frutta fresca – quella secca è ghiotta anche se più calorica – e insalatina novella.

E se il frigorifero è da sconsigliare per la conservazione del formaggio quando la temperatura esterna è bassa preferendo il freddo naturale – ideale quello delle cantine che in città si sognano -, diventa indispensabile quando la colonnina del mercurio – che non si usa più – sale, specie se il calore si accompagna da elevata umidità.

Ogni stagione porta sulle nostre mense una gamma di prodotti che in cucina diventa ricchezza e varietà gastronomica. La primavera regala i profumi della campagna, i colori della natura e la gioia del sole. Guardiamo, acquistiamo e proponiamo, da semplici prodotti nascono ricette ricche e sfiziose!

Alessandro Felis

Agronomo, giornalista e critico gastronomico

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