Archivio giornaliero 22 June 2018

Estate: città, campagna, mare, monti e gusti in allegria!

Continua la passeggiata tra le bancarelle dei mercati cittadini alla ricerca delle materie prime di stagione, fresche, invitanti e, chissà se lo abbiamo notato, connotate alle esigenze, non solo alimentari, della stagione. Basta osservare l’offerta e rendersi conto quanto Madre Natura sia prodiga in frutti carnosi e succosi, adatti a dissetare e, volendo andare oltre, ricchi di vitamine e pigmenti, alcuni di questi indispensabili nel processo di protezione della pelle dai raggi solari.

Ad attrarre l’attenzione in primis sono ciliegie e amarene, dal bel colore carminio traslucido. Albicocche e pesche – sempre più diffuse le tabacchiere – sono ormai all’apice qualitativo e produttivo e ci accompagneranno fino al periodo della vendemmia. Ma quali sono i frutti che meglio rappresentano il periodo che dovrebbe includere le vacanze, il meritato riposo, spesso in campagna, montagna o al mare? Quelli che dissetano e da dividere con figli, parenti e amici: meloni e angurie, cocomeri o meloni d’acqua a seconda delle declinazioni regionali. Presenti sulle bancarelle già da alcune settimane, le loro caratteristiche organolettiche andranno crescendo e regaleranno fresche e piacevoli sensazioni, oltretutto a ridotto apporto calorico e nel modo più naturale. I tempi cambiano, la tecnologia impera ma nessuno – o forse sì? – si può ritenere troppo giovane da non avere associato l’estate ai chioschi che spuntavano, e in minor numero nascono ancora, agli angoli delle strade, ai bordi di alcuni parchi cittadini, proponendone fette rinfrescanti da consumare sul posto o da asporto. Oggi si parla tanto di street food, cibo da strada, passeggera moda del momento? Ma dobbiamo solo guardarci alle spalle e rispolverare le nostre vecchie, sane, mai superate, conviviali, simpatiche e – forse anche – economiche abitudini.
Per le verdure, continua il trionfo delle campagne, la lista vegetale sembra inesauribile e il consumo a crudo domina. La semplice, genuina, profumata, insalata di pomodori con l’aggiunta di qualche erba – basilico in primis – e del condimento giusto diventa cibo da re. Ognuno potrà scegliere tra le varietà preferite, oggi la tavolozza ci offre i mai dimenticati Cuore di Bue, i pregiati Ferrisi, re dei costoluti e altri san Marzano – Perini o localmente Botaline -, forse più adatti al sugo ma da molti apprezzati anche senza cottura. Senza dimenticare tutta la gamma “miniaturizzata” spesso associata all’ormai inflazionata e non sempre corretta etichetta passepartout di Pachino o Ciliegino ma che si declina in Piccadilly, Pizzutelli, mini san Marzano e tanti altri. E se tutti crediamo che i pomodori sono rossi, solo rossi, curiosiamo e guardiamo attentamente, alcune bancarelle potrebbero riservarci colorate sorprese, alcune varietà sono gialle, viola e pure nere!!! Di varietà naturali s’intende e non dovute a manipolazione genetiche! E i pinzimoni si accendono di sfumature cromatiche come la tavolozza di un pittore, un Arcimboldo prestato alla gastronomia, seduttori alla vista e appaganti in bocca.
L’estate vuole la freschezza dei piatti anzitutto ma anche la facilità, l’esaltazione dei sapori che nelle ricette semplici deve venire dal prodotto, senza aggiunta di salse e condimenti che appesantiscono e complicano. Il periodo, per molti, di riposo, di vacanza, deve esserlo anche per chi si occupa di gestire la cucina e provvedere alla preparazione dei pasti della famiglia che spesso si allarga fino a diventare tavolata di allegre combriccole di commensali. Ben vengano tovaglie di carta, stoviglie e bicchieri monouso, non ideali per ogni gourmet che si rispetti, ma accettate per alleviare il lavoro di chi ospita. Solo il calice del vino dovrebbe rimanere di vetro anche nelle situazioni più informali. Per l’italica consuetudine del primo, insalate di riso, pasta, bulghur e couscous vari sono di rigore e con Claudio Cavallera, l’amico chef, compagno di mille avventure culinarie e passeggiate esplorative nei mercati cittadini, banalità e tristezza vengono bandite. In Piemonte il riso è d’uopo ma volendolo croccante e sfizioso, scegliamo un Venere. Questa varietà, ormai consueta sulle nostre mense, discende dalle cultivar a chicco nero elette, nelle antiche corti orientali, a cibo per i soli imperatori. Di origine lontane nel tempo ma selezionata nella pianura vercellese alcuni anni or sono, diventa base ideale per molte ricette. Con un uovo strapazzato, delle vitaminiche carote grattugiate, alcune foglie di menta e un condimento a base di olio extra vergine e aceto, colore, freschezza e originalità sapranno conquistare tutti. L’alternativa potrebbe essere un orzo croccante, cucinato come un risotto, con peperone grigliato tagliato a Julienne, cipolla di Tropea, erba cipollina e formaggio primo sale. Lo chef consiglia di condire con olio di lino. Un piatto saporito, brioso, equilibrato che seguito da una macedonia di frutta fresca diventa un’ideale menu, completo e soddisfacente, nelle giornate di calura. Le variazioni sul tema cereali e verdure sono infinite e la creatività personale saprà offrire inedite combinazioni che potranno anche associare la frutta di stagione – inconsueta ma non provocatoria – e la carne. Così nasce una leggera, originale, insolita, composizione di listarelle di pollo arrosto con cetriolo, yogurt magro e palline di melone decorate con le immancabili foglioline di menta. E per non sprecare nulla, il tutto sarà servito nei mezzi meloni svuotati.
Le carni avicole associano digeribilità e gusto, prestandosi a numerose preparazioni a freddo da prediligere nei mesi caldi. Le carni rosse più impegnative, da abbinare a vini rossi di corpo, sono bandite dai più fino a quando la colonnina del mercurio non si abbasserà se si escludono le tradizionali grigliate, spesso serali, irrinunciabile e sempreverde rito da consumare rigorosamente durante le ferie. Un’occasione per esplorare i banchi dei macellai, le molteplici declinazioni dell’universo carneo potendo disporre di un’ampia varietà di tagli, frattaglie, parti più o meno nobili che concorrono alla ricchezza della proposta, rendendo reale il barbecue senza – e non è cosa da poco – gravare più di tanto sulla spesa. Sempre ricordando che le tante verdure che ci offre la stagione non sono un optional ma una salutare, indispensabile parte della grigliata che solo così potrà veramente considerarsi mista.
Per gli amanti del pesce desiderosi anch’essi di districarsi con carbonella, pinze, palette e grata d’ordinanza, basta scorrere il calendario della stagionalità ittica per tuffarsi in un melting pot che non potrà che soddisfare tutti. Dalle semplici alici e sardine, trionfo del pesce azzurro, buono, sano, gustoso ed economico ai pregiati e sempre apprezzati branzini – o spigole sui mercati del centro – sud – e lo spada fino al poderoso tonno che più di tutti i pesci, serve a sfatare quel luogo comune che ogni buongustaio vorrebbe cancellare per sempre da libri e ricettari ma soprattutto dall’immaginario collettivo: “bianco col pesce e rosso con la carne”. Gli insegnanti assegnano i compiti per le vacanze. Perché non pensare a un impegno, poco gravoso e decisamente gradevole, anche per chi ha da tempo superato l’età della scuola? Sarebbe interessante, proprio per il maggior tempo a disposizione e, tutto sommato, la maggior possibilità di fare qualche strappo senza rischiare un’utile ma fuori luogo pennichella sul luogo di lavoro, provare a sperimentare abbinamenti e, solo apparentemente eresie gastronomiche, per verificare che alcuni vini dolci, non solo passiti, possono benissimo sposarsi con formaggi o piatti salati così come un rosso leggero si sposa a meraviglia con alcuni pesci e molti bianchi si trovano perfettamente a loro agio con carni bianche, salumi e formaggi.
Per i golosi impenitenti che non sanno rinunciare al dolce, mai, giocare sul tema della frutta di stagione è un imperativo cui diventa difficile sottrarsi: mousse, bavaresi e crostate, anzitutto. Con fantasia e un tocco di manualità, queste ultime diventeranno tarte Tatin e clafoutis, specialità d’oltralpe che hanno infranto le barriere della pasticceria della penisola così come le nostrane panna cotta e tiramisù non mancano mai sui menu dei più blasonati locali dei cugini transalpini. Impossibile non ricordare quando nell’Ottocento, i locali rinomati si vantavano di annoverare nella loro brigata “chef français et pâtissier turinois”, capocuoco francese e pasticcere torinese. E proprio per onorare l’arte bianca e le dolci specialità locali, Claudio Cavallera ci suggerisce due variazioni sul tema del frutto simbolo dell’estate: pesca gialla ripiena con pera, cacao, amaretti sbriciolati con un ricciolo di burro da fare cuocere mezz’ora in forno fino a ottenere una leggera caramellizzazione. Chissà se qualcuno, specie in campagna, usa ancora la stufa economica, il tradizionale potagè? Con gli ingredienti posti in un coccio di terracotta, la memoria è libera di errare nel passato e rivivere sensazioni sensoriali mai sopite nell’intimo. E poi, una semplice ma ghiotta crema di ricotta – meglio se seirass – amalgamata con miele millefiori, sempre con pesche gialle, accompagnata da torcetti di Lanzo. Senza dimenticare, ovviamente, gelati e sorbetti che assurgono a simbolo goloso, rinfrescante delle mense estive e che possono diventare piacevoli appetizer, anzi usiamo il termine italiano, stuzzichini, se preparati con pomodori, cetrioli, peperoni o erbe aromatiche anziché fragole, meloni, albicocche o altri frutti. Ed è subito estate!

STAGIONALITA’ FRUTTA E VERDURA
LUGLIO
Frutta
albicocca, amarena, anguria, ciliegia, fico, fragola, lampone, limone, mela, melone, mirtillo, nespola, pesca, pesca noce, susina, uva.
Verdura
aglio, bietola da coste, carota, cavolo, cece, cetriolo, champignon, cipollotto, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), fagiolo, fagiolino, fava, fiore di zucca, insalata (cicoria, filippina, gentilina, lollo, manigotto, meraviglia gialla, meraviglia verde, orchidea, pan di zucchero, radicchio, romana, rucola, valeriana), melanzana (nera, viola), patata (bianca, gialla, rossa), peperone (nostrano), peperone verde (friggitello), pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo, San Marzano), ravanello, sedano (bianco, verde), zucchina (chiara, scura, tonda, trombetta); basilico, erba cipollina.
AGOSTO
Frutta
albicocca, amarena, anguria, ciliegia, fico, fragola, lampone, limone, mela, melone, mirtillo, nespola, pesca, pesca noce, susina, uva.
Verdura
aglio, bietola da coste, carota, cavolo, cece, cetriolo, champignon, cipollotto, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), fagiolo, fagiolino, fava, fiore di zucca, insalata (cicoria, filippina, gentilina, lollo, manigotto, meraviglia gialla, meraviglia verde, orchidea, pan di zucchero, radicchio, romana, rucola, valeriana), melanzana (nera, viola), patata (bianca, gialla, rossa), peperone (nostrano), peperone verde (friggitello), pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo, San Marzano), ravanello, sedano (bianco, verde), zucchina (chiara, scura, tonda, trombetta); basilico, erba cipollina.
SETTEMBRE
Frutta
cachi, fico, fragola, kiwi, lampone, limone, mela, melone, mirtillo, nespola, pesca, pesca noce, nocciole, susina, uva.
Verdura
aglio, bietola da coste, broccolo, carota, cavolo, cece, cetriolo, champignon, cipollotto, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), fagiolo, fagiolino, fava, fiore di zucca, insalata (cicoria, filippina, gentilina, lollo, manigotto, meraviglia gialla, meraviglia verde, orchidea, pan di zucchero, romana, rucola, valeriana, radicchio, trevisana), melanzana (nera, viola), patata(bianca, gialla, rossa), peperone (nostrano), peperone verde (friggitello), pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo, San Marzano), rapa rossa, ravanello, sedano (bianco e verde), sedano rapa, spinacio, zucchina (chiara, scura, tonda, trombetta); basilico, erba cipollina.

STAGIONALITÀ PESCE
LUGLIO
acciuga, cefalo muggine, dentice, granchio, nasello, orata, passera, pesce spada, ricciola, sarago, sardina, scampo, sgombro, sogliola, spigola (o branzino), spinarolo, triglia, vongola verace.
AGOSTO
acciuga, cefalo, dentice, nasello, orata, passera, pesce spada, ricciola, sarago, sardina, sgombro, sogliola, tonno rosso, triglia.
SETTEMBRE
acciuga, alice, calamaro, cefalo muggine, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, ombrina, orata, panocchia (o canocchia), passera, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, spigola (o branzino), spinarolo, tonno rosso, triglia, vongola, zanchetta (o suacia).

Alessandro Felis
Agronomo, giornalista e critico gastronomico

 

 

Frutta e verdura di tutti i colori e per tutti i gusti!

Più leggera e nutriente rispetto a quella invernale, la frutta e verdura che consumiamo nel periodo estivo non solo gratifica il nostro palato per la sua dolcezza e freschezza, ma aiuta a mantenere il giusto livello di idratazione nel nostro organismo, proprio grazie al suo elevato contenuto di acqua.

Vediamo allora cosa possiamo trovare sui banchi del mercato in questi mesi di giugno, luglio e agosto, in cui certamente non sarà troppo difficile rispettare la regola del “consumo di frutta e verdura solo di stagione”. Come si vede dall’elenco della stagionalità, l’abbondanza di prodotti renderà varia e molto “colorata” la nostra dieta: ricordiamo che la verdura colorata è molto ricca di carotenoidi che rappresentano degli efficacissimi antiossidanti naturali.

Prendiamo ora in considerazione alcune verdure e alcuni frutti tipici della stagione estiva, tra quelli riportati, analizzandone le principali caratteristiche.

Zucchine

Regine indiscusse di sfiziose ricette di questa stagione, le zucchine con il loro fiore ottimo per la preparazione di gustose frittelle ripiene, dal sapore leggero grazie all’elevato contenuto di acqua sono un’abbondante fonte di acido folico, potassio, e vitamine A e C. Dal bassissimo valore calorico, le zucchine contengono anche carotenoidi che garantiscono una forte azione antitumorale. Ma non basta, fatene una scorpacciata prima di esporvi al sole in quanto, questa verdura dalla forma un po’ allungata – si può trovare anche rotonda – vi garantirà un’abbronzatura perfetta mantenendo però la vostra pelle sempre giovane.

Fagiolini

I fagiolini, ovvero i baccelli immaturi del fagiolo, hanno però proprietà molto diverse dai legumi, e proprio per queste caratteristiche sono molto più simili agli ortaggi. Infatti contengono pochissime calorie, pochi carboidrati e la stessa cosa vale per le proteine. Ricchi di sali minerali, fibre, vitamina A e potassio sono consigliati a soggetti affetti da stitichezza. Grazie al loro sapore fresco sono ottimi se consumati a temperatura ambiente con olio, sale aglio e basilico. Nel cuocerli fate attenzione a non abusare con l’acqua, infatti potrebbero perdere tutte le loro proprietà nutrizionali.

SOLANACEE: Pomodoro, peperone, melanzana e patata.

Pur con proprietà, sapori, colori e caratteristiche nutrizionali diverse si è voluto fare un unico gruppo di queste verdure perché in tutte si trova, seppur in quantità molto diverse e inversamente proporzionali al grado di maturazione, una sostanza tossica per l’uomo che si identifica con la solanina. Questa è anche la causa principale delle intolleranze legate a questi alimenti per cui stiamo attenti a non eccedere nell’uso. Ciò premesso non credo che si sia disposti a rinunciare, in questa stagione, a consumare soprattutto pomodori, peperoni e melanzane!!!

Pomodori

Si parla di lui come l’imperatore degli orti mondiali: in effetti, il pomodoro, per la sua bontà e per le proprietà benefiche, ha scalato le classifiche degli ortaggi “migliori”, guadagnandosi il podio in poche manciate di anni. Guardato dapprima con occhio sospettoso per i suoi frutti idealmente pericolosi, il pomodoro, negli anni a seguire, è stato ammirato negli orti botanici come pianta tipicamente esotica: attualmente, il pomodoro viene apprezzato per la malleabilità in cucina e per le proprietà in fitoterapia. Come abbiamo visto, il pomodoro, seppur entrato relativamente tardi – rispetto agli altri ortaggi importati dalle Americhe –  nella cucina italiana, è divenuto un alimento base della dieta mediterranea. I pomodori contengono discreti quantitativi vitaminici: si ricordano vitamine del gruppo B, acido ascorbico, vitamina D e, soprattutto vitamina E, che assicurano al pomodoro le note proprietà antiossidanti. Ricchi d’acqua, – oltre 90% – assicurano un’ottima idratazione a fronte di un bassissimo apporto calorico, circa 17 Kcal ogni 100 grammi di prodotto fresco. Cospicua anche la componente minerale: ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio associati a citrati, tartrati e nitrati agiscono in sinergia assicurando proprietà rimineralizzanti e antiossidanti.

Modico anche il contenuto di acidi organici, quali malico, citrico, succinico e gluteninico, utili per favorire la digestione.

Peperoni

 I peperoni si caratterizzano per un modesto apporto energetico proveniente soprattutto dal contenuto in fruttosio, mentre lipidi e proteine risultano pressoché marginali. I peperoni sono gli alimenti che, se consumati crudi, contengono le maggiori quantità di vitamina C, l’acido ascorbico; inoltre, da non trascurare sono anche: l’apporto di acqua, quello di fibra alimentare e il pool di sali minerali, soprattutto potassio. I peperoni sono anche un’ottima fonte di betacarotene e di altri carotenoidi; in generale, più sono rossi, più betacarotene e vitamina C contengono. Un peperone rosso maturo può contenere, a parità di peso, fino a 4/5 volte più vitamina C di un’arancia. Molto importante, come del resto accade un po’ per tutti gli ortaggi, l’ambiente nel quale vengono coltivati; le condizioni ideali per massimizzare il contenuto di betacarotene sembrano essere quelle in cui la temperatura si mantiene costante intorno ai 20°C. Proprio come un altro famoso carotenoide dotato di proprietà antiossidanti, il licopene, anche il betacarotene viene meglio assorbito nel contesto di un piatto ricco di lipidi; aggiungere un cucchiaio d’olio in cottura può quindi migliorare la disponibilità di questo prezioso nutriente per l’organismo.

Melanzane

Dalla consistenza cremosa, la melanzana non può essere assolutamente consumata cruda in quanto, a causa della solanina in essa contenuta, è particolarmente tossica. Nonostante sia una verdura, e dunque povera di grassi, ha la caratteristica di assorbirli soprattutto se cucinata con l’olio, consentendo però allo stesso tempo la preparazione di piatti molti ricchi e saporiti. Una buona fonte di fibra e acido folico, la melanzana ha proprietà antiossidanti. Purtroppo però si danneggia facilmente quindi è buona regola maneggiarla con cura e tenerla in frigo al massimo per un paio di giorni.

Albicocche

Protagoniste della ricchissima macedonia di giugno, le albicocche dalla consistenza fragrante e dal sapore molto dolce sono le alleate della tintarella. Dal facile deperimento, vanno consumate in pochissimo tempo dal momento dell’acquisto. Ricche di vitamina B, C, PP, di carotenoidi e soprattutto di vitamina A, essenziale per la nostra pelle, capelli e unghie. Ma non solo, questo frutto dal vivo colore arancione ha un elevato contenuto di magnesio, ferro, calcio e potassio. Proprio per queste sue proprietà nutrizionali l’albicocca dovrebbe essere l’ingrediente principale di chi soffre di anemia. E’ un buon lassativo dunque attenzione a non abusarne di troppo mature. E per chi ha voglia di cimentarsi in cucina, che c’è di meglio per la prima colazione di un’ottima marmellata di albicocche fatta in casa?

Pesche

Dalle moltissime varietà: gialla, bianca, con pelo o senza, la pesca è un frutto particolarmente profumato, dolce, carnoso e molto rinfrescante grazie all’abbondante quantità d’acqua in essa contenuta. Uno dei frutti estivi per eccellenza, la pesca ha un basso contenuto calorico e quindi può rientrare in qualsiasi dieta alimentare. Diuretica, lassativa e depurativa ha un buon contenuto di vitamina A e C, ma come tutta la frutta è meglio consumarla a fine pasto per non rallentare la digestione. Sciroppate o trasformate in morbida confettura, le pesche possono esserci d’aiuto per affrontare al meglio il prossimo inverno.

 Uva

Si dice che la lista delle proprietà medicamentose ascritte all’uva sia tanto lunga quante sono le sue varietà: in effetti, proprio per la peculiare composizione nutrizionale e chimica, viene sfruttata nel settore alimentare, fitoterapico e cosmetico. Prima di citare tutte le sue proprietà terapeutiche, è doveroso un cenno sui suoi valori nutrizionali, che ci aiuterà successivamente a comprendere perché questo frutto, per certi versi, può essere considerato un miracolo della natura.

Per dare un’immediata idea dell’importanza fitoterapica dell’uva, basta paragonare ogni suo acino e ogni sua foglia a una mini-farmacia! L’uva, infatti, è dissetante e purificante e nel contempo nutriente ed energetica, si può paragonare a una miniera ricca di virtù terapeutiche.

Per il cospicuo apporto zuccherino, viene sconsigliata ai diabetici; inoltre, il suo consumo non è adatto ai bambini – specie al di sotto del quarto anno d’età – a causa dell’elevato contenuto in cellulosa della buccia, responsabile di una possibile digestione difficoltosa.
In generale, l’uva trova impiego soprattutto nelle manifestazioni cliniche e funzionali del sistema venoso – emorroidi, fragilità capillare e insufficienza venosa degli arti inferiori -, nel trattamento della flebite, e come rimedio naturale alle emorragie – per le proprietà astringenti – e ai disturbi legati alla menopausa, specie in sinergia con altre sostanze vasculoprotettive.

Claudio AME’
Direttore Struttura Semplice Dipartimentale
Medicina Interna Oftalmico
ASL TO1 Torino

(Specialista in Ematologia, Medicina Interna e Diabetologia)