Archivio giornaliero 21 September 2017

Autunno, vendemmia e non solo!

Le ferie sono finite per tutti, riprende la scuola, nuovi profumi accarezzano l’aria, cadono le foglie, la natura si prepara ai rigori dell’inverno, le piante stanno per andare in riposo vegetativo, le giornate si accorciano, la melanconia sembra prevalere. Dimenticati mare e monti, cancellate le vacanze, il tran tran cittadino potrebbe intristirci ma lungi da noi nostalgia e rimpianti, nelle campagne si avvicina un periodo di grande importanza e gioia: il tempo che vedrà l’inizio del percorso di trasformazione dell’uva in vino e nascere nei sottoboschi pregiati funghi e tartufi. La vendemmia e le sue feste, la raccolta dei cereali primaverili-estivi, mais e riso nella nostra regione, e mille tradizioni che rimangono fortemente ancorate nelle campagne. L’11 novembre è simbolicamente associato alla maturazione del vino nuovo (“A San Martino ogni mosto diventa vino”) ed era la data di inizio dell’annata agraria. Nella consuetudine alcuni contratti agricoli vengono ancora stipulati in tale data.

Bandita la melanconia, chi ama la buona tavola vede l’autunno come stagione per eccellenza, il grande convivio dei golosi impenitenti. Quale frutto è più importante, più ricco di significati, commistione di sacro e profano, dell’uva e della sua declinazione alcolica, il vino che assurge a gioiello delle campagne piemontesi? La vendemmia è l’unica raccolta a possedere un nome specifico a dimostrazione dell’importanza del suo frutto e del nettare che ne deriva. La tradizione vuole che nelle veglie che la notte riunivano braccianti e vendemmiatori al tepore della stalla, ballando, cantando e raccontando leggende, si preparasse la bagna caöda che con la forza dell’aglio e la salinità delle acciughe serviva a smorzare il sapore degli acini e del mosto che fermentava, pervadendo l’aria di note dolciastre.

E proprio il piatto della convivialità della nostra regione, a volte un po’ troppo sommariamente indicato come rappresentante supremo della nostra cucina, diventa il simbolo dei prossimi mesi e il fil rouge inevitabile per una ricerca di mille verdure che possano renderla la “salsa calda” unica e indimenticabile. (elenco stagionalità frutta e verdura)

Con l’amico Claudio Cavallera, chef e docente di cucina dell’Accademia Sac à Poche, compagno di mille avventure culinarie, la passeggiata tra le bancarelle dei mercati cittadini diventa una continua scoperta che combina, abbina e declina le decine di proposte in svariate ricette che spaziano dalla pura consuetudine piemontese, alle varie interpretazioni regionali – e perché no nazionali? – fino alla pura inventiva, frutto di esperienza, fantasia e creatività. La ricerca delle verdure per la composizione della bagna caöda, ci regala un viaggio attraverso i sapori del Piemonte e non solo. Peperoni di Carmagnola, gialli e rossi, perché anche l’occhio vuole la sua parte e più avanti nella stagione quelli conservati, una volta vi erano quelli “sotto rapa”, oggi ci accontentiamo di quelli sott’aceto. I topinambour – o ciapinabòdi Carignano, le cipolle di Andezeno, il cavolo di Montalto Dora, il cardo gobbo di Nizza Monferrato e il porro di Cervere. Lo zampino dello chef è indispensabile, quanti avrebbero pensato al porro? Il mercato diventa una miniera inesauribile e la sporta si appesantisce per una bagna reale! Barbabietole e cipolle al forno, finocchi, indivia, ravanelli, sedano, patate, difficile trovare una verdura che non possa entrare nella nostra ricetta! La lista della spesa, stilata prima del pacifico assalto ai banchetti è stata dimenticata nella tasca della giacca, superata da quanto in bella mostra.

Acquistando le acciughe sotto sale, di gran lunga preferibili a quelle sott’olio, disquisiamo sulla stagionalità dei prodotti che deve essere il filo conduttore della nostra spesa e quindi della composizione dei nostri menu. Rammentando ancora che non si deve limitare ai prodotti vegetali ma, seppure in modo diverso, anche il pesce, la carne e i formaggi hanno periodi di consumo che dovrebbero essere attentamente valutati. Alcuni pesci, per via delle fasi del ciclo vitale o delle migrazioni non sono presenti tutto l’anno, certi formaggi hanno una produzione stagionale ma, sempre, al di là della presenza o meno sul mercato, vi sono periodi in cui la qualità è superiore. Abbiamo tutti in mente la diversità di sapori di certi formaggi a seconda che siano ottenuti dal latte d’alpeggio nella stagione estiva, ricco di erbe profumate, o dal latte degli animali alimentati con i foraggi secchi nel periodo di stabulazione.

Ritornando sulla disponibilità dei pesci nel corso dell’anno, la maggior parte di buon valore commerciale è reperibile da gennaio a dicembre grazie agli allevamenti diffusi e all’importazione. In merito ai pesci d’acqua dolce molti sono allevati anche nella nostra regione. Per i pesci di mare, ricordiamo comunque quali sono quelli più idonei al consumo in questo periodo dell’anno (elenco stagionalità pesce).

E la carne? Dobbiamo sempre ricordare che la nostra alimentazione si basa principalmente su organismi viventi, animali e vegetali. Anche gli animali hanno i loro cicli di crescita, di allevamento e ritmi stagionali cui si aggiungono i vincoli dietetici, climatici, e non ultimi di ricorrenze e usanze religiose. In passato le differenze erano più marcate ma il consumo e la produzione sono tuttora diversificati a seconda dei periodi dell’anno. La tradizione cristiana prescriveva il divieto di consumo di carne e di relativi grassi animali, che erano l’essenza del condimento nelle regioni alpine e pedemontane, durante tutta la Quaresima, influenzando in modo pesante il mercato. Le carni suine – e non solo – sono vietate nella tradizione islamica ed ebraica.

Pertanto anche il consumo della carne risulta risentire di molti fattori ma anche della stagionalità per quanto non sempre sia ovvio ai più. Un’attenzione particolare, legata a questi fattori, può farci rilevare sensibili variazioni che possono ripercuotersi positivamente sul nostro portafoglio. La carne di alcune specie potrà farci risparmiare a seconda del calendario, oltre all’esperienza del macellaio che saprà consigliare il taglio giusto garantendo minori sprechi e migliori caratteristiche gustative del piatto cucinato.

Con l’avvicinarsi della stagione fredda, sicuramente torneranno sulle nostre mense le lunghe cotture, i brasati e altri stracotti e l’immenso, stupendo bollito misto che per essere proposto nei focolari domestici deve riunire un bel po’ di famigliari per giustificare la laboriosa preparazione. Con Claudio, ricordiamo la ricetta “ufficiale” che quasi come una formula magica, un vero e proprio rito da consumare tra parenti e amici, si snoda intorno al numero 7. Sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette salse: bagnetto verde, bagnetto rosso,cren (rafano), mostarda di Cremona, cognà, senape e salsa ‘d avije (al miele).

Ad accompagnare la carne, ma anche a sostituirla, e pensiamo in particolare ai vegetariani, Claudio suggerisce di sfruttare i funghi, ricchezza naturale del Piemonte. Non saranno solo i rinomati e profumati porcini e ovoli – anche conosciuti come reali – che crudi con olio e limone liberano la loro essenziale squisitezza, ma anche le spugnole – il non plus ultra per i cugini transalpini -, i prataioli da proporre come antipasti, i finferli o gallinacci – garitole o garitule in piemontese -, ottimi in frittata o per condire sfiziosi primi in alternativa ai già citati bolè.

Un accenno ancora al piatto, troppo spesso dimenticato nell’elencazione delle ricette golose, che nasce nell’orto e per i cittadini si compone al mercato, la zuppa di verdure. Il piatto povero delle campagne assurge oggi a prelibatezza, in via di estinzione a causa della necessità di cucinare velocemente. Il segreto oltre alla varietà di verdure e erbe sta nella cottura a fuoco lento, che dava il nome nelle nostre valli alla sopa mitonà – cotta a fuoco basso per molto tempo -, conosciuta anche come sopa grassa in Valsusa e sopa barbetta nelle Vallate Valdesi . Si faceva di necessità virtù e le poche verdure cotte con pane raffermo e croste di formaggio in brodo vegetale – o di carne nei giorni di festa – erano l’unico sostentamento della famiglia contadina. Una strizzata d’occhio al passato e la zuppa povera può diventare goduriosa con l’aggiunta di costine di maiale o salame cotto e formaggio. E la cena è servita!

La tavola autunnale per essere completa deva ancora contemplare alcuni frutti che caratterizzano questo periodo, dalla “povera” castagna che si può declinare in semplici ma saporiti dessert, alla zucca che ci offre passati, sformati e torte fino al troppo spesso bistrattato nella sua denominazione cachi – o kaki – ma mai caco, per il semplice fatto che questo termine non esiste. Nome difficile da azzeccare al singolare ma imperdibile e facile da utilizzare, compagno di merende e coulis – passati – che al naturale o con l’aggiunta di rhum o altri liquori completano gelati, mousse e torte. Per concludere, non scordiamo che l’uva piemontese nelle sue molteplici declinazioni è destinata alla vinificazione ma le regioni del sud ci regalano squisite varietà di uve da mensa che non possono e non devono mancare sul nostro desco. Tra le più diffuse, sono degni di citazione quattro membri della grande famiglia del Moscato, l’Italia e la Regina dei vigneti – di cui si omette sempre la seconda parte del nome -, più in là nella stagione merita attenzione il raro e tardivo Moscato di Terracina e tra le cultivar a bacca nera, il profumato e ormai sempre meno coltivato in Italia, Moscato d’Amburgo, che arriva prevalentemente dalla Francia.

Stagionalità frutta e verdura

Ottobre

Frutta
cachi, castagna, clementina, kiwi, lampone, limone, mela, pera, prugna, uva.

Verdura
aglio, bietola da coste, carciofo, cardo, carota, cima di rapa, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), costina, carciofo, cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa), finocchio, insalata (canasta, cicoria, indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, riccia, romana, trevisana), melanzana, patata, peperone, peperoncino, pomodoro (cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), radicchio, rapa bianca, rapa rossa, ravanello, sedano, sedano rapa, spinacio, zucca, zucchina; basilico fresco.

Novembre

Frutta
arancia, cachi, castagna, clementina, kiwi, limone, mandarino, mela, pera, pompelmo, uva.

Verdura
aglio, bietola da coste, carciofo, cardo, carota, cima di rapa, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa), finocchio, insalata (canasta, cicoria, indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, riccia, romana, trevisana), melanzana, patata, peperone, peperoncino, pomodoro(cuore di bue, ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), radicchio, rapa bianca, rapa rossa, ravanello, sedano, sedano rapa, spinacio, topinambour, zucca, zucchina; basilico fresco.

Dicembre

Frutta
arancia, cachi, castagna, clementina, kiwi, limone, mandarino, mela, melograno, pera, pompelmo, uva.

Verdura
bietola da coste, cardo, carota, cece, champignon, cima di rapa, cipolla (bianca, bianca fresca, bionda, di Tropea), costina, carciofo, cavolo (broccolo, cavolfiore bianco, cavolfiore verde, verza chiara, verza rossa, di Bruxelles), finocchio, insalata (cicoria, indivia, manigotto, orchidea, pan di zucchero, radicchio, riccia, scarola, trevisana), melanzana, patata, pomodoro (ciliegino, costoluto, datterino, grappolo), porro, rapa bianca , rapa rossa, sedano bianco, sedano rapa, spinacio fresco, topinambour, zucca, zucchina; basilico fresco.

Stagionalità pesce

Ottobre

acciuga, calamaro, cefalo muggine, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla (gambero imperiale), mazzolina, moscardino, nasello, ombrina, orata, panocchia (o canocchia), passera, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, spinarolo, tonno rosso, triglia, zanchetta.

Novembre

acciuga, calamaretto, calamaro, cefalo muggine, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla (gambero imperiale), mazzolina, moscardino, nasello, ombrina, orata, panocchia (o canocchia), polpo, rombo chiodato, sardina, seppia, sogliola, spinarolo, tonno rosso, triglia, vongola verace, zanchetta.

Dicembre

acciuga, busbana, calamaretto, calamaro, cefalo muggine, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla (gambero imperiale), mazzolina, moscardino, nasello, panocchia (o canocchia), pagro, polpo, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sgombro, sogliola, spinarolo, tonno rosso, triglia, vongola verace, zanchetta.

 

 

Alessandro Felis

Agronomo, giornalista e critico enogastronomico

Frutta e verdura autunnali alimenti preziosi per la salute!

Siamo in autunno ormai, i colori dei paesaggi sono caldi e intensi e come ogni stagione anche l’autunno ha i suoi frutti. In questo periodo la natura si accende di colori, dal rosso intenso ai toni dell’arancio, dell’ocra e del giallo sia nell’orto che nei boschi, come si evince dall’elenco della frutta e della verdure tipiche dei mesi a venire. Seguendo le tonalità si arriva anche ad associare i colori del paesaggio autunnale a quelli della frutta e degli ortaggi di stagione. Questi ultimi per il nostro organismo sono molto importanti e, bel colore a parte, hanno intrinseche proprietà fondamentali per il nostro benessere. Piacevoli anche da vedere gli ortaggi e la frutta di questa stagione hanno delle caratteristiche e delle proprietà che proteggono il nostro corpo e ci aiutano a preservarlo dai segni del tempo.

Considerazioni generali
I frutti e gli ortaggi dell’autunno hanno delle significative proprietà antinvecchiamento. Zucca, barbabietole, mandarini, cachi, melograno dovrebbero essere sempre presenti nella nostra dieta autunnale, infatti essi contribuiscono a mantenere un fisico tonico e asciutto e a donare elasticità, splendore e luminosità al viso. I pigmenti contenuti all’interno delle foglie di ortaggi e frutta d’autunno contengono delle proprietà fondamentali per il nostro nutrimento, per la nostra salute e per la nostra bellezza. Questi frutti di stagione contengono un numero molto elevato di antiossidanti (sostanze che contrastano i radicali liberi e quindi l’invecchiamento).

Analisi di alcuni ortaggi e frutti autunnali

Carciofi
Il carciofo è una pianta erbacea bienne probabilmente derivata dalla selezione orticola del cardo selvatico. È un alimento tonico e digestivo, contenente molto ferro; l’attività farmacologica più nota è quella coleretica perché la cinarina che contiene provoca un aumento del flusso biliare e della diuresi. L’azione epato-protettrice è quella più conosciuta e utilizzata. Anche il cardo mariano, precursore del carciofo, è utilizzato allo stesso scopo.

Radicchio
Esistono numerose varietà di radicchio; alcune sono selvatiche, altre coltivate. L’aspetto e anche il sapore cambiano in base alla tipologia e alla regione di provenienza. Esistono varietà dal sapore amarognolo e altre più dolci, quasi tutte sono croccanti. Le tipologie di radicchio si dividono essenzialmente in due grandi gruppi: quelli con foglie dal colore rosso intenso e quelli con foglie variegate. Quanto a minerali, il radicchio rosso contiene soprattutto potassio, ma anche magnesio, fosforo, calcio, zinco, sodio, ferro rame e manganese; contiene, inoltre, vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E, vitamina K (questa in quantità modeste). Grazie all’elevata percentuale di acqua, il radicchio è depurativo; può essere inoltre un valido aiuto per chi soffre di stitichezza e difficoltà digestive. Ha un bassissimo potere energetico ed è quindi utile nelle diete ipocaloriche.

Zucca
La zucca è un alimento molto digeribile, ha un ottimo contenuto di fibre, di potassio e selenio. Nella sua composizione sono presenti anche gli antiossidanti: vitamina e e betacarotene. Quest’ultima è la sostanza che conferisce alla zucca quel colore giallo arancio. Essendo ricca di fibre è un alimento dalle proprietà lassative, è rinfrescante ed è molto indicata per chi si attesta ad un regime alimentare dietetico; sazia molto apportando all’organismo pochissime calorie.

Porri
Appartenenti alla stessa famiglia della cipolla, sono disponibili tutto l’anno, ma il loro sapore è migliore durante la primavera e l’autunno. Sono un’ottima fonte di prebiotici che aiutano a regolare la funzione intestinale. Come la stragrande maggioranza delle verdure sono ricchi in fibre e pertanto sono utilissimi nel tenere pulito l’intestino dove esercitano anche una benefica azione disinfettante. Il loro caratteristico profumo/odore (così come per aglio e cipolla) ne rende poco “socializzante” l’uso poiché la sostanza che li causa viene eliminata attraverso il respiro.

Barbabietole
Anche se disponibili tutto l’anno, la qualità migliore è quella autunnale. Questo tubero contiene la betaina, una sostanza che si reputa utile a prevenire le malattie cardiache e del fegato, oltre a potenziare l’afflusso del sangue al cervello riducendo il rischio di demenza.

Cavolini di Bruxelles, cavolfiori e cavoli (Brassicacee)
Sono ricchissimi di vitamina K, C e di fibre ma risulterebbero essere anche un efficace cibo anti cancro (aiuterebbero a prevenire il cancro al polmone) grazie all’alta concentrazione di glucosinolati, responsabili anche del caratteristico sapore. La grande quantità di vitamina K presente ne sconsiglia l’uso per i pazienti in terapia anticoagulante orale con sostanze dicumaroliche.

Uva
Con una media di 66 calorie (per 100 g. di peso), l’uva è un frutto ben equilibrato nell’apporto di glucidi, perfetto quindi per fornire tutta l’energia di cui si ha bisogno. Contiene flavonoidi della famiglia dei polifenoli (così come il vino, in particolare quello rosso), ovvero potenti antiossidanti a cui sono attribuiti effetti protettivi sul sistema cardiocircolatorio e che ritroviamo anche nel tè. La sua percentuale di potassio gli conferisce inoltre delle virtù diuretiche, utili nel tenere sotto controllo la pressione del sangue. Ricca in magnesio anti-fatica, l’uva permette di combattere i crampi. Non c’è alcun dubbio: è il frutto degli sportivi. Va invece eliminata (o consumata con molta parsimonia) dalla dieta dei pazienti diabetici proprio per l’alto contenuto di zuccheri.

Mele e Pere
Questi dolci e croccanti frutti dell’autunno sono ricchi di antiossidanti che possono aiutare a prevenire le malattie croniche e l’invecchiamento. Ricchi di fibre e con poche calorie ( in media 40 calorie ogni 100 g. di peso) rappresentano la frutta più adatta alle diete ipocaloriche.
Tra tutte le varietà, le mele Fuji hanno la più alta concentrazione di antiossidanti, polifenoli e flavonoidi; mentre le Cortland e le Imperial hanno la più bassa. Le pere presentano un’alta percentuale di fibre che, riducendo l’assorbimento intestinale di grassi, aiutano ad abbassare il colesterolo cattivo o LDL. Se volete aumentare il vostro apporto giornaliero di fibre mangiando un alimento gustoso, sicuramente la pera costituisce la scelta migliore.

Melograno
Gli antiossidanti contenuti nel succo possono ridurre i rischi dovuti a complicanze cardiovascolari. Alcuni studi recenti hanno dimostrato che può aiutare a prevenire il cancro al seno e al colon. Inoltre, consumando i semi senza spremerli, possiamo apportare grandi quantità di fibre e di vitamina C.

Mirtilli rossi
La qualità migliore è disponibile a partire da metà ottobre. Numerosi studi hanno dimostrato come un concentrato di mirtillo rosso può aiutare a prevenire le infezioni del tratto urinario, alcune infezioni orali, e rallentare la crescita dei tumori al seno, colon, prostata e polmone. Il frutto e il suo estratto in succo sono preziosi alleati nella protezione della retina, migliorandone la funzione nel suo complesso.

Kiwi
Originari della Nuova Zelanda, sono ricchissimi di vitamine (in particolare di vitamina C), aiutano a rinforzare il sistema immunitario preparando l’organismo ad affrontare la stagione fredda. Inoltre la presenza dei tipici semini conferisce a questo frutto ottime proprietà lassative ma lo rende controindicato nei soggetti con diverticolosi del colon o con colon irritabile.

Funghi
Non possono catalogarsi né come frutta né come verdura ma di certo sono prodotti assolutamente tipici dell’autunno. Sono ricchi di niacina e riboflavina e delle vitamine del gruppo B che promuovono la crescita e la produzione dei globuli rossi e controllano i livelli di colesterolo nel sangue. I funghi shitake contengono il lentinano, una molecola che può rallentare la crescita del tumore al colon. La presenza però di una sostanza indigeribile dal nostro intestino (lignina) rende i funghi particolarmente difficili da digerire; in realtà bisognerebbe mangiarne solo piccole quantità.

 

Claudio AME’

Direttore Struttura Semplice Dipartimentale

Medicina Interna Oftalmico

ASL TO1 Torino

(Specialista in Ematologia, Medicina Interna e Diabetologia)